Cuochi si spera. Va dove ti porta l'aglio.

2010-12-05T05:19:00.002-05:00

Solerte la dispenZa si rinnova

I tonni tornano all'ovile e puleggiano

Io sto, fiero nell'attesa e conimmestolo in mano

son pronto alla letizia del quieto cucinar.

Si alzino i fochi e si allimino i coltelli

che mi appresto al ritorno.

Tremi l'agnello grasso e il pioppo ossino

che il ristorante apre....e sa da mangia' di brutto!

2009-11-26T15:56:00.037-05:00

ORATA FISCHIONA AL FORNO CON BAGIGI

Ci stiamo avvicinando solerti al Natale e insieme al mitico Panettone di Natale Speck e Lupini, consiglierei una bella Orata Fischiona al forno con Bagigi.

Ingredienti per 2 belle Personcine:

- 1 Orata di circa 500gr

- Ago e filo

- 200gr di Bagigi Misti

- Olio di oliva

- 1 Pompa da Canotto

- 1 Kg di Sale Grosso
- Rosmarino

- Aglio Mundi (rara perla culinaria)

- 1 Trombetta da stadio

- 1 Tappo di sughero

- Sale, Pepe e figli maschi

Non c'è cosa più bella che riunirsi a tavola per le cene delle feste, amici, parenti, tutti mangianti e satolli. Ancor di più quando la soddisfazione culinaria rinfranca anche lo spirito rendendoci festosi come per esempio prima di vedere un bel partitone.

L'Orata Fischiona è una ricetta perfetta per queste occasioni; di recente scoperta, se ne deve l'ideazione al mitico Giorgione Rabbene detto "Sventola", visionario oste-cuciniere del celebre Ristorante L'Ancora di Pioggia Musalle (GT). Giorgione è un goliarda della cucina, rissoso e rampante scopritore di accostamenti inediti, ha fama di manesco, specie in cucina; il suo soprannome, Sventola, si deve infatti a quando colpì pesantemente il buon Egidio Piantini, sottocuoco de L'Ancora, per aver bollito le cotiche da sole senza i fagioli...e quale scempio...

Il merito della ricetta è suo e della Finale di Coppa del Mondo di USA '94.

Si dice infatti che tutto sia nato per onorare l'eventuale vittoria dell'Italia ai Mondiali con una ricetta speciale e festosa, dando vita così ad un piatto unico nel suo genere.

Visto l'esito della partita (con i rigori sbagliati dei vari Baggio e Donadoni...) si dice che la ricetta porta pure male.... ma come disse il Ciambotti nel suo Cantico dei Marzoli: "a pancia piena si sbadiglia meglio..".

Diamoci da fare allora.

Si prende una bella orata, pulita, squamata, eviscerata e privata del pistone. A parte si fa un battutino di Rosmarino e Aglio Mundi.

L'Aglio Mundi è una recente creazione della genetica moderna. Partendo infatti dall' Aglio Sordo (vedi il Prontuario degli Agli) gli scienziati hanno creato un aglio dal gusto estremo, una di quelle delizie da Arca di Noè se finisse il mondo oggi (da qui il nome Aglio Mundi).

Cospargete la misura si fatta nulla pelle dell'ignara orata, mettetene un pò dentro ed apritela bene pronta a ricevere i Bagigi.

I Bagigi

I Bagigi, (i toscani Giapponi) arrivarono in Europa e più precisamente in Italia ai tempi del buon Marco Polo e dei suoi viaggi in Estremo Oriente. Si narra infatti che tra gli accompagnatori dell'esploratore veneziano si fosse aggiunto Faustino Padovan di Chioggia detto "Cioccorì" per la sua pelle scura e la faccia butterata a chicco di riso. Figlio di pescatori d'acque chete, Ciccorì, passò alle cronache per aver portato in Italia mezza stiva colma di Bagigi invece di spezie e ori come tutti i suoi compagni di venture. Fu scorticato in piazza a Chioggia per la festa del patrono, e per l'occasione si suonarono anche le campane.
Come tutti ben sapete i Bagigi sono femmine e maschi, quelli a tre sono i maschi, quelli a due le femmine, quelli singoli sono detti gli aborti (o abortini). Gli abortini sono i più gustosi, mentre tra maschi e femmine dei bagigi ce ne sono anche di quelli amari, detti freghini.

Per la nostra ricetta li useremo misti, così da non creare ambiosi di dubbio. Drogata si ha ben bene l'orata, inizieremo a riempira con i Bagigi facendo attenzione a ricucire ammodino il taglio e avendo cura che il contenuto sia bene compresso all'interno. A questo punto la si ricopre con il sale lasciando la boccuccia aperta fuori dal monticino, e la gonfiamo ben benino con la pompa da canotto.

Tappiamo quindi la bocca dell' ignara con il fischione precedentemente otturato col tappo, facendo attenzione che l'aria non esca. Appena fatto tutto la mettiamo in forno ben caldo per trenta minuti a rigor di pino.

Appena sfornata, piazzatevi di volata di fronte all'evento sportivo di turno, o di fronte all'alberuccio di Natale se lo preferite, togliete il tappo dal fischione e...UALLAHHHH...Scoppi e fischi da stadio con bagigi volanti tipo curva sud ad accompagnare un seratone da paura!!

Auguratevi soltanto che sia un evento piacevole, visto che lo maledirete per tutta la settimana, raccogliendo sale e bagigi fin sopra i muri... Accompagnatelo con un buon bianco fresco, erbatico, tipo un Pianullo della Cantana del 2007, anno splendido sia per il Pianullo che per la Cantana.

2009-11-19T16:44:00.002-05:00

IVO, IL RADICCHIO TARDIVO

Gloriosa cicoria di alto pregio storico culturale, nasconde leggende e segreti di terra veneta, di quando gli Unni, di ritorno da Salgari, si fermarono a Treviso per riposarsi in un convento afono.

Lì, strani frati parlavano agli uccelli, i quali, portavono in dono semi di ignara provenienza.

Si dice che il suo dolce amaro sia il frutto di un attento bilanciamento della coltivazione in filari. Le piante madri infatti, piantumate in filari ottesimi pari e dispari, sviluppano sapori diversi: i nati in filari pari danno l'acidulo amarognolo, i nati in quelli dispari, il dolciastro iodelbino proprio delle cicorie.

Dalla combustione dei due si alluppan regi gli artigli rossi del tardivo, che ignaro di tutto, sta, come il Mitico Ivo il Tardivo, ad aspettar primizie, solo, tra foglie morte intorno.

2009-08-22T16:35:00.000-04:00

LE SALSE

Capitolo I: Gli Arbori

Le Salse ormai fanno parte anche della cucina di noi italiani tradizionalisti per antonomasia; non solo ketchup, maionese e Linetti quindi, ma una vera e propria gamma di esaltatori di sapori, glasse e cremine schioppe per cibi blandi che ci aiutano in cucina aggiungendo il tocco vato dell'impasse ad ogni piatto. Le Salse, dal greco Salxus "di striscio" si differenzano dagli untingoli, dai sughi, dai fondi di cottura o dai butrioli, solo per il nome. Penso che non sia necessario soffermarci sulla lista delle mille salse disponibili nei negozi, sarebbe superfluo ed inutile e poi il vostro basso livello culturale culinario non si muoverebbe di un pelo... Credo sia piu' giusto che io vi introduca per gradi ed a guisa di Caronte, alle conoscenze storico-pinastiche della salsa e alla sua evoluzione nei secoli fino ad arrivare ad essere oggi parte integrante di tutte le cucine. La prima vera salsa intesa come di accompagnamento al piatto, nacque in Egitto, la famosa Uellallha' Hama'. Conosciuta inizialmente come unguento di imbalsamazione, la Uellallha' Hama', divenne ben presto leccornia e condimento per i cibi prelibati delle feste faraoniche, dove i piatti egizi tipici come lo Schioppo Matrido di Osiride, il Falafel di Bertugio all'Olio-Lalla, o la Piollana di Couscous Nifrino, venivano accompagnati con questa salsa, fatta di un composto di grasso di aneto e frullana, un erba vieste verotustra che cresceva di stenti nel deserto.

Massaia Egizia che offre la Salsa Uellallha' Hama' al Faraone

La Uellallha' Hama', era nata come pasta imbalsamatrice cosi come il noto Pastone del Nilo, o Umhotone, motoso composto di limo del Nilo, erba Frullana e Alghe Pillone (usate anche da Vanna Marchi e spacciate come elisir di ringivanimento cutaneo) usata come sigillante sopra bende durante l'imbalsamazione. Di colore marroncino, la Uellallha' Hama' e' divenuta oggi salsa di accompagnamento in molti piatti delle Fiandre Ossiche (regione tenue della Scandinavia) specie quelli a base di Gondro; ad essa si ispira anche la famelica salsa svedese delle polpette dell'Ikea, sempre a base di erba Frullana (ma Loppia) tipica della Scandinavia e di pino svedese, ingrediente principe della cucina locale.
Anche i Fenici, popolo di navigatori del Mediterraneo, ci misero del loro creando il mitico Sale Rosso, (Fenicio significa rosso in Fenicio) nato dalla commistione di sale di salina e melassa di Pitornio Grave (antenato ahime ormai estinto del comune Pettirosso) che dava il tono rossastro all'impasto. Si aggiungeva poi del grasso animale che ne aiutava la spalmabilita'. Ottima come salsa per la conservazione degli alimenti durante i lunghi viaggi in mare, si narra che Ulisse, la portasse con se in ogni dove per come ne andava matto... Il Sale Rosso Fenicio e' diventato nei secoli la base per salse piu' complesse nell'area mesopotamica come la Massoppia di Babilonia e il mitico Pesto di Trillone dell'Eufrate, raro pesce fischione dal naso piatto, usato come base per questa salsa tipica di quest'area.

Pesce Trillone dell'Eufrate

Il composto di Trillone e Sale grosso, creava questa pasta unica nel suo genere con puzzino esiduo che dava conforto all'animo del vigoroso e curava lo sbroccare dei lupini ai piedi e l'insorgere di verruche.

Il sale ha aiutato molte popolazione nello sviluppo delle salse locali.

In Vietnam, lo scambio del sale insieme a quello del riso, era al centro di tutte le attivita' commerciali, e costituiva la base della famosa Grumaglia di Gamberi di Mota Vietnamiti.

Grumaglia di Gamberi della Mota

La pasta dei gamberi si faceva cercando questi gamberi in particolari paludi che venivano poi essiccati al sole e impastati con spezie attonite e allungata con olio di sesamo.

Per restare in area asiatica dalla provincia alata del Pinchion, alle falde della Muraglia cinese dalla parte di sotto, una ppolazione nomade locale produceva la itia Chiong Xiu, salsa a base di soia, aglio e daikon (zucca simile alla nostra zucca montorsola). Tale salsa si dice vosse usata anche come unguento curante della peste. Ottima sui carpacci di leporino. Nell'area europea, nota fin dall'antichita' (se ne trovano gia' tracce negli Scritti Ognostici del Bigolli), di gran uso era tra le altre anche la Mosciarella ( conosciuta anche come U'Pasticcu o Boriona Lattea), prodotto dall'acume dei pastori sardi che lasciarono mangiare alle mucche formaggi di capra creando cosi un aborto di formaggio di capra e latte di mucca.

La Mosciarella

Per intenditori, ottima per marinature acidule e se si vuole offendere qualcuno.

In questo primo capitolo abbiamo esplorato le basi saline, (del sale, del limo e della mota) fino all'acidulo della Mosciarella. Questi gusti hanno dato il via alle salse come le conosciamo oggi.

Il primo tentativo di Maionese ad esempio nacque con l'uso improprio di Uovo e Limone nel tentativo di creare una bevanda disgustosa per aiutare a vomitare dopo pasti lussuriosi. Gli scritti del Re Sole ne decantavano gli inebrii.

Nel prossimo capitolo ci occuperemo tra l'altro delle implicazioni dell'evoluzione della salsa all'interno della societa' moderna e dei richiami seantici del pitognomi.

2009-04-21T10:15:00.021-04:00

Zuppetta di teste di pesce del Chiollaro

Ingredienti:

- 1Kg di Teste di pesce vario*

- 5 Spicchi di Aglio Mancino (spelato da un destroso)
- 1 mazzetto di Prezzemolo Puzzino
- ½ Bottiglia di Olio gramo

- ½ Sedano di Prussia
- 3 Pomodori schiopponi
- ½ Lt di brodo di mattone
- 1 Cucchiaio di Concentrato di Pomodoro della ditta “Fiatone”
- 6 Alici "qualla qualla"
- Sale, Pepe e Peperoncino a piacere

*pesce vario nel senso misto, teste di pesce misto, che non e’ un tipo di pesce, ma tanti….insomma!)

Apparecchiate, oggi si mangia…e bene!

In tempi di crisi e' un piatto perfetto, costa poco e da una botta di vita al posto del solito pane e cipolle. Famosa zuppa di pesce al pari dei piu' noti brodetti e del cacciucco, nasce schiva prendendo il nome dal rematore di chiolle, imbarcazioni a forma di guscio di noce, tipiche delle coste del Mar Avaro di Perogni e di tutta la provincia marittima di Guisa Lantana.

Chiolla

Il Chiollaro, marinaro di Mare Avaro, tornava spesso a casa a mani vuote, e l'unica cosa che poteva permettersi erano le teste del pesce scartate ai mercati del pesce.
Siccome e’ una ricetta che richede tempo, iniziamo la nostra preparazione dalla sera prima con cura delle varie fasi; inizieremo quindi e mettendo a bollire bel un pentolone con l’acqua per preparare il brodo di mattone. Salate bene e aggiungete del Sedano di Prussia se vi piace, dal sapore cauto e felino, alloppa la lingua, nobilita il cuore ed aiuta nelle gastrointeriti rimorchiose.

Appena l’acqua bolle, metteteci dentro un bel mattone, coprite col coperchio e abbassate il fuoco lasciando bollire bene bene per almeno 6-8 ore. Potete usare ogni tipo di mattone, il mattone pieno, il foratone, la tavella, la pianella, la mezzina, il quadruccio, la cartella; per quelli alle prime armi consiglio di usare tutti i tipi mattoni forati, piu’ semplici da cuocere e con cotture decisamente piu’ brevi. Il mattone pieno e’ duro, grave e richiede perizia nella scelta, un po’ come il cocomero, lo si batte per carpirne il suono, la vita vissuta e i traumi del costruito, gli stress a tensione e l’anima peride del quaternario. Un mattone forato invece ha meno anima e quella ce la dovete mettere voi tra quei fori aperti, usando la sapienza del vostro io, che insieme a mani sapienti, aiutera’ a creare un gusto unico per il brodo. Amate il mattone forato e lui sapra' ricompensarvi con un brodo gustoso e di corpo.
Appena il brodo bolle, iniziamo la preparazione di sittanta goduria dal soffritto di base.
Mettete l’olio gramo in una bella casseruola bisona di 32 cm di diametro di lato, aggiungete gli spicchi di Aglio Mancino, perfetto per i brodetti. Assicuratevi sia pelato da un destroso, e' importante. Come ben sapete, se l'aglio mancino e' pelato da un mancino, acquista un gusto piu' signorile, e questo non confa' con la nostra zuppetta, conosciuta per le sue origini povere. Fatevi una bella lista di persone mancine che conoscete e tenetela sempre a portata di mano, non si sa mai... L'olio gramo nasce dagli scarti della macinatura delle olive. Fatto l'olio infatti, con i resti tritati si produce l'olio gramo, poco conosciuto in cucina, ottimo per la trattoristica.

Aggiungete le Alici "qualla qualla" mondate del sesterze e il Prezzemolo Puzzino ben tritato, che con il suo fetore acidognolo, ben si abbina alla natura "povera" del piatto.

Tagliate i pomodori schiopponi a spicchi, facendo attenzione che non schioppino i semi per tutta la cucina e aggiungeteli al soffritto insieme al mitico concentrato di pomodoro del Fiatoni.

Conosciuto in tutta Italia, il Concentrato di Pomodoro del Fiatoni, si distingue per il suo sapore vero e originale, cosi come lo facevano i contadini nella metà dell’Ottocento, preparando "pani di polpa essiccata, tra nugoli di mosche, al sole, detti “pani neri”. Ugenio Fiatoni detto alito, da ancora oggi vita a questa usanza nata nelle campagne parmensi e ammontica i suoi pani neri per il concentrato con i migliori pomodori e mosche dell'industria. C'e' chi dice abbia ancora pani neri originali che mostra fiero a pochi intimi.

Aggiunti i pomodori, lasciate sbollentare per dieci minuti quindi salate, pepate, peperoncinate a piacere e aggiungete le teste del pesce senza lavarle!: credetemi, scorie, impurita' e troiai vari, restituiranno quel rustico amatoriale tipicamente originale del chiollaro.

A questo punto il brodo deve essere filtrato con un colino 38 facendo attenzione che i detriti di mattone non finiscono nella zuppetta. Aggiungetelo alla zuppa creando la consistenza desiderata, tappate la pentola e fate bollire a fuoco medio per un ora ascoltando "Quella carezza della sera" dei New Trolls, inno di liberta' dei Chiollari.

Servire caldo con crostoni a parte, lo consiglio accompagnato con un Rosso Frustone del 2004.

Se avete ancra fame, beh, andate a prendervi il mattone...

2009-03-13T16:25:00.025-04:00

La Crisi Economica e la Cucina
Riflessioni sul risparmio alimentare in tempo di crisi.

Non che se ne sentisse il bisogno, visto il bombardamento mediatico, ma penso che sia importante ricordarvi che siamo in CRISI!

L'aria di crisi si respira ovunque, anche in cucina, e come il puzzo di lenticchie bruciate, annebbia gli appetiti e devia le abitudini culinarie di tutti noi. Se ne sentono di tutti i colori, il pessimismo dilaga, tutti sono bravi a dire che conoscono la crisi ma nessuno ancora ha la ricetta per salvarsi.

Ma intanto come si sopravvive? Come si possono conciliare le abitudini di noi, filistei viziati e poco vezzi al sacrificio, con i tempi di magra che si prospettono?

E poi: quanto durera' 'sta crisi?

E' temporanea o e' un raddrizzamento di prospettive che si pertrarra' nel tempo?

Mi spiego: potremmo ancora permetterci di sbucciare le mele o dobbiamo fare come Pinocchio e riprenderle da sopra l'armadio?

Possiamo ancora farci un insalatina di Radicchio Trevigiano a Palermo, o dovremmo optare per verdure locali, visto l'aumento dei prezzi?

Potremmo mangiare ancora gli arrostini di cinta senese o dovremmo ahime' optare per la braciolina all'olio?

Potremmo permetterci il caviale beluga o dovremmo sacrificarci per le uova di cavedano?

In tempi di incertezza, si tira la cinghia e si serba a pasqua.

Tra i dubbi atartici di pochi e le certezze di molti un unico coro: non sara' piu' come una volta....Mai piu'...La crisi ci ha bruciato i peli del c..o e ne sentiremo il puzzo per un bel po'....

Come ci si salva allora? A chi ci affidiamo? Beh, i nostri nonni in tempo di guerra hanno visto di peggio, e la loro lezione ci potrebbe servire, ma il nostro spirito di adattamento, viziato dal troppo benessere, mal ci guida al sacrificio.

Quindi in tempi magri, si direbbe che le vacche grasse imparano a tirare la cinghia, ma ci vedete voi una famiglia moderna con tanto di telefonino e tutti belli capelli, legare un aringa col filo sopra la tavola da pranzo ed a turno strusciarci una fetta di pane per insaporirla?

Ci sara' un capovolgimento delle abitudini, ecco cosa accadra'. Scene da paura, dove il buon Conte Mascetti e il suo rinforzino in confronto saranno paragonati al Re Mida e alle Orgie Romane.

Si tornera' indietro ai tempi di magra vera e quando si mangera' un pollo, lo si usera' tutto!

Lo si spennera' per farci i cuscini del salotto bono, e dopo averlo cotto e mangiato capiremo che con un pollo si sfameranno almeno 6 persone per 3 giorni (contorno incluso...). Succhieremo avidamente le ossa peggio di quelle della Generazione dell'Ala di Pollo.

La domenica sera, ricordandoci di quanto siano buoni i lecca lecca di quando s'era ragazzi faremo il brodo con le ossa per il lunedi....tanto per non buttare via nulla.

Ci aiutera' a creare autostima e a ricordarci quanto sia bello il ritorno a casa dopo il lavoro e trovare un pasto caldo ad aspettarci. Cotti e appagati per la cena, triteremo avidamente le ossa del pollo cosi da farne spezie per insaporire intingoli per altre delizie risparmiose.

Vediamola positiva, come dice il Dio di Arcore....

Armati del buon Sesto Caio Baccelli e seguendo le fasi lunari, andremo per funghi ed erbette di campo, convincedoci che il ritorno alla natura e' un toccasana per tutti.

Ci daremo all'agricoltura, alla pesca, caccieremo animali, assalteremo le diligenze...insomma ci rimboccheremo le maniche per sfamarci invece di andare nei Supermercati cosi dannatamente impersonali.

Pensiamoci bene, ma siamo davvero in crisi?

Riscopriremo i fasti dei sapori antichi, torneremo alle origini, useremo le solette delle scarpe per insaporire i fagioli al posto delle cotiche, divideremo il pane con l'affamato, cosi saremo affamati in due. Saremo magri, snelli, senza bisogno di fitness e di sport, non dovremmo pagare le liposuzioni per la cellulite, perche' in sei mesi saremo acciughine pronte per il mare...

Ma alla fine, chi si deve ringrazie per tutta 'sta fortuna?

2009-01-30T19:46:00.000-05:00

LA VERA STORIA DEL BRODO DI GIUGGIOLE

Il brodo di giuggiole non e' soltanto un digestivo di ricetta contadina che fa bene e piace ai giovani intellettuali e ai bocciaioli, la sua origine ha un sapore amaro intriso di dolore, ha il sapore del sangue, il sarcigno della sofferenza e ci arriva diretta come una testata al buio dalla storia piu’ antica.
La giuggiola come tutti sanno, e' una bacca ossimora e atimona fasi, con il suo sapore di acquigno dolce, si presenta glabra al mondo tra il verdino e il cacchino lento in paffuto guazzo stella sta' a rimembrar tenzone.

Giuggiole

Gaudia e di solerte ardore, nasce come frutto povero, dono del dio Zeus al figlio Perseo per addolcire l'agonia di pecore e maiali prima del macello (da cui ne deriva la parola “contentino” nomignolo dato alla giuggiola), divento' presto arma e oggetto di svago al tempo stesso cambiando in quattro quattr’otto e du’ dieci, la storia della civilta' greca.

La mitologia greca narra infatti del mitico giuggiolodromo, come la prima vera arena mai costruita, ancor prima del Pantheon, e del Colosso di Rodi!!!.
Cenni del giuggiolodromo si trovano anche nel De Architettura di Vitruvio, colui che tra l'altro ha tramandato a noi (posteri) le tipologie dei vari temple e teatri greci.

Giuggiolodromo di Tebe

La struttura, era quella tipica dell’ arena, con grandi spalti e un palco polveroso adibito a corte punitiva per ladri e mascalzoni, nel quale gli dei, seduti in panciolle sugli spalti tra spanzate e brocche di vino, prendevano a giuggiolate i malcapitati, tirando “a cattivo” le ignare bacche, staccandole dagli alberi che crescevono sulle gradinate. I poveri disgraziati mezzi morti, lasciavono il giuggiolodromo sudati mezzi, sanguinolenti e bavosi, e i loro umori, insieme alle giuggiole pesticciate, venivono alacremente raccolti dagli schiavi e lasciati ramoiare in giare di terracotta. Il brodo lo si preparava poi aggiungendo pampani d'uva cavati nell'ora del guizzo tardo o quando il merlo canta e alloppia la poiana.
Il prezioso contenuto dopo mesi di attesa veniva bollito, macinato e filtrato e si diceva fosse un potente afrodisiaco energizzante. Si dice che il buon Filippide (il primo maratoneta) ne fece uso per la sua famosa corsa, dalla città di Maratona all'Acropoli di Atene per annunciare la vittoria sui persiani nel 490 a.C. dando cosi inizio al Doping Sportivo.
I testi storici ci narrano di imprese inumane raggiunte grazie al brodo di giuggiole, si dice che Ercole fosse cresciuto a paguri e brodo di giuggiole, che Sansone lo usasse per rinforzare i suoi capelli.

Voi fatene che vi pare ve lo consiglio perche' fa bene, aiuta l'organismo a sguainare i pippioni, e dice che sia il segreto della rinascita sportiva di Del Piero...

2009-01-07T13:06:00.005-05:00

BUON ANNO E PIOPPI NOVI A TUTTI VOI FILISTEI DEL CUCINARE!!!!

CHE C'ERA NELLA CALZA ?

A ME HANNO REGALATO I SEMI DEL "PIOPPO VAINI" PIOPPO ITALICO INNESTATO CON UN BANCHIERE CORROTTO DI FAUGLIA, CHE IN ESTATE DA FOGLIE DI EURI!!!!!

I RAMI SECCHI SI USANO PER FARE IL BARBEQUE E SE CI COCI SOPRA UNA SOLETTA, HA IL SAPORE DI UNA CHIANINA DA LATTE!

VI PREANNUNCIO POI CHE HO VUOTATO IL FRIGO, LA DISPENSA, E IL GARAGE DI TUTTO IL CIBO CHE NON HO USATO NEL 2008, L'HO FRULLATO, DIVISO IN PARI E DISPARI E NE HO FATTE DONO ALL' "ARDITA ACCADEMIA DELL'AFFAMATO DI CANDITO" I CUI SOCI RINGRAZIANO FESTOSI.

L'ANNO INIZIERA' IN COPPIE FRUZZINE E CONSIGLIO A TUTTI DI AFFILARE I COLTELLI, E FARE IL PIENO AL PANDINO, PERCHE' TRA RICETTE ED ITINERARI LUNGO LE "BRAMATE VIE DEL GUSTO VANO" VI TOCCHERA' CHIEDERE LE FERIE PER QUANTO CI SARA' DA FARE.

NEL FRA MENTRE, SICCOME IO MI AGGIORNO, LEGGO E SVILUPPO PERFONIE ANCHE PER VOI, VORREI SUGGERIRVI DI LEGGERE L'ARTICOLO TROVATO SU "LA REPUBBLICA" CHE LODA LE LODI DEL GRANDE FALSARIUS CHEF, FIGURA DI RILIEVO DEL COSIDDETTO "FREGHISMO IN CUCINA".

POI SE NE RIPARLA

Scatolette e surgelatiecco la cucina "impostora"

Ingredienti: un barattolo di fagioli bianchi, due lattine di calamari in salsa americana, un barattolo piccolo di cipolla fritta, aglio, olio peperoncino e sale. Per il procedimento basta unire gli ingredienti in padella e poi ecco servito un ottimo spezzatino di mare alla moda di Obama. A consigliarlo è Falsarius Chef, l'anticuoco spagnolo che con una buona dose di ironia, molti surgelati, una selezione pregiata di alimenti in scatola e altri in polvere, sta rivoluzionando la cucina iberica. Naso e occhiali finti, cappello e grembiule neri, baffi e bandana rossa legata al collo: che sia un cuoco sui generis lo si capisce al primo sguardo. Il segreto di Falsarius Chef si chiama "cocina impostora", una cucina che strizza l'occhio ai ricettari classici, agli alimenti ricercati e agli ingredienti naturali e senza alcuna pretesa di esclusività, mostra ad un nutrito pubblico di estimatori come si possa mangiare bene anche solo usando un apriscatole. E il successo è garantito. Oltre ad essere collaboratore de El Pais, ospite di trasmissioni radiofoniche e televisive, seguitissimo blogger, Falsarius Chef è anche autore del bestseller Cucina per impostori, ovvero come sembrare un grande chef senza avere nessuna nozione di cucina. Recentemente è tornato nella classifica dei libri più venduti in Spagna con la seconda puntata della serie dal titolo Falsarius in salsa, che il cuoco definisce "una selezione di ricette per lasciare senza parole tutti quei noiosi, petulanti e pretenziosi che credono che la cucina sia un affare per pochi eletti".
A spiegare meglio la sua filosofia ci pensa lo stesso Falsarius, che a Repubblica.it spiega: "Cucinare bene e con buoni risultati è facile, ingannare i commensali è un piacere. Mangiare bene, tanto e spendere poco è possibile: basta utilizzare lattine, barattoli di conserva e surgelati che chiunque può trovare al supermercato, maneggiarli con astuzia e con un paio di trucchi e ottenere così dei piatti che sembrano elaboratissimi - sia nel tempo di preparazione che nel denaro investito - e che invece sono tutto il contrario". Qualche esempio? Eccovi serviti. C'è il Rin Ran Falsarius Style, patate precotte, peperoni sott'olio, tonno in scatola, olive, un uovo e condimento da cuocere in padella e adagiare su fette di pane tostato; il Foie al tempo della crisi, un medaglione di mousse di anatra in scatola - non foie gras - un barattolo di salsa di mirtillo, un bicchiere di vino e cipolla e infine il Dolce per falsi grassi, il preparato per un tortino allo yogurt, biscotti e marmellata di fragole. Un intero pasto realizzato senza alcun tipo di alimento fresco, che difficilmente farà sfigurare lo chef di turno. Buona parte del successo ottenuto, Falsarius lo deve agli originali nomi che trova per le sue ricette e alle ancor più fantasiose spiegazioni che introducono ogni piatto. Il riso "arrisottato" alla Berlusconi, per esempio, si chiama così perché "quando si parla di risotti - spiega il cuoco - ci sono molti talebani puristi pronti a saltarti alla gola se non usi il parmigiano o se il riso non è di alta qualità. Evidentemente davanti al risotto alcuni fanno emergere la parte più prepotente di loro. Come veri Berlusconi. Ti invitano a cena per farti provare il loro risotto e poi ti trattano come fa il politico italiano con gli immigrati romeni". All'Italia però Falsarius guarda non solo in tono ironico e per le sue ricette spesso attinge proprio dalla nostra tradizione culinaria. Uno dei piatti più celebri è la Lasagna di aragosta fantasma, da preparare con una lattina di crema di aragosta, o i vari risotti che spesso realizza con il preparato di riso per microonde. "Capisco che queste ricette possono suonare come un'eresia per i tanti puristi della cucina italiana ma credo che il mio metodo potrebbe trovare molti consensi in Italia. Anche voi, come gli spagnoli, avete una vera devozione per gli amici, la famiglia e i partner e a tutti fa piacere fare la figura del grande chef davanti ai proprio cari". Oltre alla popolarità raggiunta in Spagna - ad un anno dalla pubblicazione il primo libro continua ad essere un successo e il secondo sta scalando le classifiche - il cuoco iberico è stato selezionato dall'Onu, grazie alla praticità dei suoi piatti in scatola, per prendere parte al progetto umanitario "Chef contro la fame". In Italia la sua "cucina impostora" attende di essere divulgata. Chissà come la prenderanno i nostri agguerriti gourmet...

Articolo a cura di Benedetta Perilli

2008-12-23T23:23:00.000-05:00

Riflessioni sui fondi di cottura

2008-11-04T21:38:00.022-05:00

Nuova Rubrica

Le Bramate Vie del Gusto Vano®:

Iniziamo la rubrica de Le bramate vie del Gusto Vano®, sfarzosi itinerari gastronomici in giro per l'Italia, dalla "provincia di monte" di Livorno, la culla graspa di una cucina servatica tutta sostanza e con pochi fronzoli, da Poggio Pallone a Colliromboli, passando su per Poggio Badia e Tanna Alta fino a Le Murelle e Mortaiolo, in cerca della "Cucina Servatica" dell'entroterra livornese.quello che ha dato nome alla famosa Via dell'Unto.

La Via dell'Unto

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La Via dell'Unto parte da Sorbo sul confine del pisano (luogo dell'ormai compianto Ristorante il Frittone) e passando per il dirizzone di Poggio Pallone, attraversa Collesalvetti dirigendosi verso le Murelle e Mortaiolo, dove finisce nel piazzone dell' Oleificio dell'Uccelliera. A differenza della cucina marinara tipica livornese, a base di pesce, lungo questo percorso sorcheremo come pionieri in terra di nessuno , le severe acque ai confini labili del pisano (!!!) luoghi di un gusto antico e severo, frutto del lavoro onesto del livornese di terra. Brameremo di Minestra di Sughero dal Gorilla, dei Sombreri di Farro e Chioppini del Macete, le mitiche penne panna e pile, fino ai vini della Cantina Paccianti, la sua famosa acquavite d'istrice e more e i Diaccetti della Pasticceria Luana sul curvone di Mortaiolo. Finiremo poi col pentolame del Bottegone del Ghezzi a Le Murelle e un paio di bottiglie d'olio bono dell'Oleificio dell'Uccelliera, azienda agricola unica nel settore dell'olio cultura, dove le olive delle colline di proprieta' vengon raccolte una si una no.

Iniziamo la nostra degustazione dal grande ristorante Il Gorilla a Poggio Pallone, dove il buon Nevio e' passato alla storia con alcuni dei migliori piatti della cucina servatica di monte livornese. Un grosso stanzone dall'immagine semplice dove Nevio e sua figlia Seliana vi accolgono di sinistro, con un menu che comprende quasi tutti i piatti della cucina livornese servatica, dai qualgliotti di arzelle al carpaccio di pitornio, dalle gruccie di fagiano al pepe, al piatto povero. Da notare la mitica insegna che sovrasta il bancone: "De, di qui 'nsi vede r' mare" a sottolinearne la lontananza e l'attaccamento all'entroterra gramo dell' alta maremma. Tra le prelibatezze da provare, il piatto riconosciuto come capolavoro, quello che da solo vale il viaggio a Poggio Pallone la Minestra di Sughero, trionfo di verdure in brodo d'olio con trafolata di corteccia di sughero rosso... da resuscito!

Se vi sentite pieni prendetevi un Arcaserz e ripigliatevi in fretta perche' adesso si va a mangiare al Furgone da Sauro sul piaggione di Colleromboli. Col suo furgone parcheggiato fisso nel piazzone del cimitero, con issole o con la neve, tutti in fila per assaggiare i Fischioni di Crema al Ragu' di Fagiano, la nobile risposta livornese di Sauro Paccianti detto Neo ai Cannoli alla Siciliana. Famosi in tutta la provincia i fischioni sono coni di pasta sfoglia riepieni di crema pasticcera e guarniti con un sugo di fagiano da premio nazionale. I fagiani sono rigorosamente locali, e cacciati di frodo nei boschi della zona dal buon Sauro; se si e' fortunati, nel ragu' ci si trovano pure i piombini delle cartucce!

Andando in su e in giu' per la Via dell'Unto non si puo' evitare di fermarsi dalla mitica Elvira sul discesone per Tanna Bassa, per un assaggio delle sue celeberrime penne panna e pile. Piatto di intima superbia, poco conosciuto fuori dalla provincia, ha mantenuto la sua ricetta intatta da anni, grazie alla astuta Elvira, la quale per garantire l'autenticita' del prodotto negli anni, acquisto' alla fine degli anni novanta tutte le pile rottamate dalla Superpila.

Altra meta imperdibile nel nostro pellegrinaggio culinario e' una fermata dal Macete al crocino di Tanna Alta per i suoi mitici Sombreri di Farro e Chioppini e il famoso Coniglio in umido con le Cozze pietra miliare della cucina livornese di monte, in concorrenza spietata con il cacciucco per la poltrona di piatto principe della cucina livornese tutta. Con le cozze dell'Ardenza, il coniglio degli allevamenti Brogioni Enzo detto "labbrino", crogiola in umido per due ore in assorta speme, pronto per inebriare i palati di un gusto unico. Nota folcloristica di rilievo e' l'origine del nome, Osteria Il Macete, il quale e' stato scelto in onore del Macete del Picchi, idolo delle genti locali, il quale per dispetto, taglio' in due il maiale di un allevatore pisano con un sol colpo del suo macete. Si dice che questo gesto di scherno abbia dato inizio al noto astio tra pisani e livornesi negli anni '30.

Per il dolce ci fermiamo alla Pasticceria Luana, poppe d'oro per gli amici, dove i famosi Diaccetti, sorbetti di popone retino e capperi, aiutano il processo digestivo e interpretativo della giornata. Pasticceria famosa anche per le colazioni con i bomboloni al burro di acciughe e le sfogliatelle con crema di lupini. Per digerire passiamo dalla mitica Cantina Paccianti, produttrice dell'Acquavite all'Istrice e more. Ricetta segreta nata a causa di un fatale incidente accaduto a Lando, l'istrice di famiglia, il quale trovato morto schiacciato da un bilico sulla Provinciale per Fauglia, e' stato conservato per mesi in alcool etilico. La brillante idea di aggiungere le more e' stata di Sabino Paccianti, detto Gottino, il quale, in preda ad una delle sue serate etilciche, si svuoto' mezzo dell'alcool che conservava l'Istrice, trovandolo un po' "ruvido al gusto" lo ammorbidi' aggiungendovi more di rovo del curvone di Tanna Bassa. Fu quella la nascita della famosa acquavite e l'inizio dell'estinzione degli istrici in Italia.

Prima di tornare a casa consigliamo una fermata al Bottegone del Ghezzi per un bel set di pentole e maioliche con scene di caccia e un paio di bottiglie d'olio dell'Oleificio dell'Uccelliera, fatto con le olive raccolte una si e una no. Notevole anche l'olio da pinzimonio, fatto con le olive non raccolte.

Se dopo tutto questo ben diDio avete ancora fame, beh, consiglio il Mc Donald di Collesalvetti, dove Cinzia Falorni detta Boomerang per la direzione delle poppe, un bell'amburgher di vitello musino ve lo rimedia sempre.

Prosit grullaia!

2008-09-23T13:14:00.007-04:00

IL GUANCIALE

Preso dall’euforia del Maiale, dai suoi pregi e dai sui vizi, mi inalbero ancora a decantarne i gusti, i fumi e gli amori soffermandomi sul Guanciale, oh il Guanciale….
Altro che piumini d’oca o cuscini al silicone con memoria per la testa….

Chiariamo subito che il Guanciale e'un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal Lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre).

Il guanciale di maiale, famoso in tutto il mondo, deve il suo nome a Francesco di Poggio Madorni, grezzo signorotto romano il quale frustrato per la morte accidentale del suo maiale preferito, vi dormi accanto per giorni usando il suino a mo' di guanciale appunto. Dopo la morte, il maiale fu macellato e "il guanciale" venne aromatizzato di sale e pepe per conservarne la forma.
Usato in diecinaia di ricette, e’ conosciuto come l'ingrediente principe della Amatriciana o Matriciana. Rigorosamente con i Bucatini e il Pecorino Romano, non mi dilunghero’ a spiegarne ricetta e origini, perche ve ne sono migliaia di pagine piu’ autorevoli del sottoscritto che ne decantano le lodi.

Diro’ soltanto che l’Amatriciana come da poco si e' scoperto, non deriva dalla città di Amatrice (RI), con lastoria dei pastori etc… ma piu' verosimilmente dalla desinenza latina in pettore ”A Matricia di Nana", da cui Amatriciana, punizione corporale praticata ai contadini del basso laziale che non pagavano il fio al fattore a fine mese, il quale infastidito dal disguido, li prendeva a nane in faccia fino a lasciarci la matrice di nana inpressa sulle guancie, le quali massacrate e arrossite dall’incombo, ben si adattavano alla somiglianza con la guancia del suino.
Da questa prova storica, al passaggio del guanciale alla pasta e al come la Amatriciana Penitenza sia diventata un piatto romano, con il pecorino etc... non ne ho la piu’ pallida idea e le ragioni restano ahime’ ancora oscure.

Penso si dovrebbe fare un forum speciale per queste incombenze, cosi da tappar la falla dell'impeduta ignoranza...

Beh.

2008-09-05T13:15:00.016-04:00

Rigatino o Pancetta Stesa

(detta anche I'rrigatino, La Cotenna Grassa, Issale ePpepe de'Signori)

Famo un riaccapo sull'onta del successo del riuso del grasso di maiale per parlare del cibo degli Dei alla sua massima potenza.

Voi filistei dediti all'ozio e al pucci pucci, amanti di diete utili all'occhio, ben saprete che la pancetta si ricava dal ventre e dal costato del maiale compresa la cotenna, elemento divenuto poi fondamentale del "riuso" in cucina. La cotenna infatti, spesso scartata dai malevoli e dagli ignoranti, si rivela ottimo componente per l'insaporimento di pietanze dal gusto bieco.

Pensate ad esempio ai nobili Fagioli co' le Cotiche: cosa sarebbane mai senza cotiche?....

Ai giorni nostri, risulta anche ottima come gomma da masticare, ha gusto schietto di lunghissima durata. "Ciucciala vai... che ti dura tuttiggiorno" mi diceva il buon Bozzi consigliando ai giovani di masticar cotenna di maiale invece delle Big Babol!

Dall' attenta e passionata lavorazione di ventre e del costato si ricavano pancette diverse per aspetto (piatta o arrotolata), lavorazione (naturali, stagionate, affumicate), e sapore a seconda delle spezie usate.

Il Rigatino o pancetta stesa nasce dalla conmistione sobria di sale e pepe e dalle sapienti mani del contadino.

Presente nelle terre di Toscana fin dagli Etruschi, il rigatino si pone tra gli alimenti portanti della nutrizione dei toscani fin dalla tenera eta'. Mamme premurose ed attente, usano infatti omogeneizzati di rigatino (della nota ditta Pappa ai Puppanti, di Pappanti Eulelio e Cinzia concorrente agguerrito di Milupa e company) per i loro figli sin dallo svezzamento, contribuendo cosi a sviluppare nei bambini il sorriso, l'amore verso le cose belle della vita, la passione per cio' che rende felici e buoni d'animo. Nel torbido oblio del gusto, il rigatino ha poi influenzato arte e artisti di ognidove. Non puo' poi sfuggire anche il noto Metodo del Rigatino, metodo del talentuoso Conte Mascetti eroe epico di Amici Miei di Monicelli. L'astuto lo adoperava per poter andare a letto con donne dello spettacolo a poca spesa. Andava nel camerino dell'artista seducendola con soldi e hotel di lusso. Una volta nell'albergo, anche lì non badava a spese e di solito si concludeva con una notte di sesso con la giovane donna. A questo punto ecco il rigatino: scappava all'alba prendendo il vestito del facchino (il rigatino appunto) e, con un paio di valige, se la svigna lasciando tutto e tutti.

Di ricette con rigatino son piene le fosse e tutti sapete che farne ma sull'onta del suo successo nel mondo, mi soffermerei sull'investitura dell' Ambasciatore del Rigatino nel Mondo che si occupa di ambasciare e decantare le doti del rigatino per il mondo, e sulle iniziative benefiche tipo la Fondazione per Bambini, "Ad ogni bambino del Buon Rigatino" che distribuisce rigatino gratis a tutti i bambini che ne abbisognano.

Per il 2008 l'Ambasciatore investito e' Ettore Schiattoni di Poggibonsi, macellaro diplomato, il quale in contatto con i piu' grandi produttori di rigatino italiano, da quelli della Cinta Senese a quelli di Chiesina Buggianese, viaggia per il mondo e tiene congressi sul tema: "Il Rigatino e la sua storia: dalle tombe etrusche diretto sulle nostre tavole. Usi e costumi di un prodotto di riguardo" . L'Associazione e Fondazione "Ad ogni bambino del Buon Rigatino" invece si occupa di una ricerca di sostegno ad ampio raggio per lo studio dei livelli di colesterolo in tenera eta'.

Viene infatti provato che se un bambino viene cresciuto a rigatino per almeno due anni della sua vita, non avra' problemi di colesterolo. Studio patrocinato dalle Regioni Italiani Piane e dal Consorzio del Suino Vano, prode Sponsor di tutte le manifestazioni.

Al successo del rigatino, si sono poi ispirati tutta una serie di oggetti di pregevole fattura che ne esaltano la sua versatilita' e la sua quintessenza in termini di piacere gustativo e rivelatore di progresso socio economico di riguardo atilico.

A seguire, per i leziosi del culto a guisa di nana, alcune ispirate intuizioni sul tema rigatino e pancetta.... per i lussuriosi.

La Sciarpa di Rigatino

La Valigia di Rigatino

Il Reggiseno di Rigatino

2008-09-01T08:41:00.001-04:00

Il grasso di 'Mmaiale!

Nelle lettere che ricevo mi si chiede spesso come si possa riciclare il grasso di maiale risultato dallo sfriggolo di bacon e pancetta.
Vi domanderete di sicuro come mai certe volte la gente non sa cosa pensare ... la maggior parte di voi invece, butterebbe 'sto ben diddio nel lavandino....'gnoranti spreconi.. ma il bello in tutto questo e' che alla fine seguendo una delle mille opzioni di oltre a soddisfare asceti bisogni, si potra' davvero dare una mano all'ambiente, tenendosi il colesterolo al livello piu' alto!

E' vezzo comune lo sfriggolare di bacon e pancetta per farcire frittatelle, guarnire pancakes, insospettire macedonie o giotte briosch con formaggio e nutella, ma quale dolore al cuore nel veder quel Liquido Ben di Dio giacere inerme al suo destino sul fondo della padella, senza alcun futuro... Alcuni non se ne curano e lo versano nel lavandino, altri sensibili allo spreco e al riciclo biologico si interloquiscono sul perche' lo si debba buttare invece dello scapezzarsi a modino per riciclarlo gastronomicamente.

Salvare il grasso di risulta potra' sembrarvi un pittoresco esercizio se volete, ma alle volte dal bizzaro nasce la gloria e sappiamo che il miglior aiuto ci viene dalla storia e dai suoi protagonisti, inclusi gli anonimi. L'epigrafe di ignoto che si erge infatti a monito sopra l'ingresso all'Accademia dell'Uovo Ombra di Capalle parla chiaro: "il grasso di maiale, aggiunge il sorriso alla vita e rende l'uomo libero". RENDE L'UOMO LIBERO!!.

Partendo da questa constatazione si carpisce il nesso del preservare il Santo Unto, a guisa di omaggio al maiale stesso, beatificandolo affinche' l'esaltazione dell'essere umano sia immagine trasfigura del divino. E pensare che e' solo il grasso del maiale....

Di seguito vi elenco una serie di opzioni consigliate per il riuso del grasso, alcune suoneranno raspe, altre attireranno scherno e dubbio lecicito ma ricordatevi sempre che "il grasso di maiale, aggiunge il sorriso alla vita e rende l'uomo libero", quindi ungetevi tutti e siate felici perche' il grasso di maiale e' bello, non vergognatevene.

Bacon Martini

Alla moda in tutti gli ambienti sciccosi di New York, sull'onta dello shackerato agitato di 007 ecco il Bacon Martini amato drink dalle spocchiose tipo Sex and the City, dove il grasso di bacon oltre ad ammorbidirsi nel succulento Martini (rigorosamente Bianco!) si va pure a strusciare sul bordo del bicchiere! Notevole leccornia per menti veloci e palati attenti e sempre alla ricerca di quel non so che dalla vita.

Si presenta di torbo aspetto, e si esalta tra l'asceto aspro-equino del Martini, al candido loppo del grasso liquido.

Servire in caldo/freddo (altrimenti il grasso si solidifica staccandosi dalla gustosa miscela) con una bella raspetta di bacon a vezzo di limone.

Crema Solare

Prodotto fai da te tipo "Rimedio della Nonna o del Contadino", ben si adatta alle stagioni estive per chi e' in cerca di una abbronzatura rapida, duratura e da invidia!

Di facile preparazione, si adatta a tutti i tipi di carnagione, ideale per le pelli delicate, sulle quali crea quella patina arrostita croccante tipica del grigliato. La preparazione e' semplice, basta lasciare raffreddare bene nel frigo il grasso di cottura, mischiarlo con la vasellina per facilitare lo scivolo... ed e' fatta! Consiglio di filtrare il grasso prima di farlo raffreddare cosi i briciolini arrostiti non vi graffiano la pelle.

Arbre Magic alla Pancetta

Di facile preparazione, lo si puo' fare riciclando la carta usata per scolare la pancetta fritta, la quale, arrotolata a vezzo di foulard la si mette sullo specchietto retrovisore, proprio sopra le bocchette di aereazione, cosi che l'aroma gravido di grasso ben si spanda in tutta la vettura. Per gli amanti del buon gusto, esiste anche la variante con la spugna , che consiste nel sommergere ben bene nel grasso caldo, una bella spugna nova nova. Lasciare che l'intigolo venga assorbito in maniera uniforme. La spugna appena appesa allo specchietto non disperdera' il liquido sul cruscotto, ma se premuta, rilascera' il liquidino di comporto da succhiarsi le dita. Per golosoni!

Ghiaccioli alla Pancetta

Facili facili, si adattano all'estate come la mosca alla merda! Ce ne sono due versioni, da passeggio o da Cocktail. Colate il grasso di avanzo negli appositi stampini, mettetelo nel friizer e il gioco e' fatto. Per i sofisticati del gusto, consiglio di metterci due bei mirtilli, che ci stanno benino. Quelli da Cocktail hanno quel gusto raffinato se abbinati a modino.

Per giochi erotici da bongustai!

2008-07-20T13:19:00.003-04:00

Sorbetto di Aringhe al Timo e Arancio

Adoro l'estate e le sue leccornie, come questo rinfrescante sorbetto di fine cena arrivato sulle tavole italiane dalla sicilia araba vichinga.

I siciliani infatti devono la loro indipendeza dagli arabi grazie ai vichinghi, nomadi del Mar del Nord che si trovarono persi in acque siciliane, inseguendo un branco di tonni storpi. Al largo di Gela, infatti ebbe scena una delle piu' sanguinose battaglie marittime, dove la flotta araba e vichinga si scontrarono a colpi di arpioni canne da pesca, tremolina e sugheri, per un branco di tonni.

Il resto e' storia ormai nota a tutti, con i vichinghi vittoriosi, il patto del nebbiolo e il salto della tonaca e lo sculaccia anguille.

Come tutti ben sappiamo infatti gli arabi hanno fatto conoscere il timo all'europa, i vichinghi le aringhe e i siciliani le arancie. Dalla combustione di queste culture in foculo fermento, nasce questo drink di fine cena che mescola al tarpico sapore del timo, il giubilo agreste tipico dell'aringa affumicata e lo squillar di supino graspo delle arance.

Ingredienti:

1 Aringa mancina affumicata a freddo

150gr di Timo Lappio

8 Arancie Sanguinelle

Zucchero

La ricetta e' semplice ma per aver il gusto schippo del Sorbetto originale, gli ingredienti giusti sono la chiave del successo.

Iniziamo dall' Aringa.

L'aringa come sappiamo si divide in sue famiglie: le destrine e le mancine.

L'aringa e' un pesce che ha una storia antichissima, si narra che la divisione tra destrine e macine si debba al loro flusso di migrazione che avviene per Saint Kyorgen Veitrhun (il San Chiostrino a Veteri vichingo) il quale seduto sul ceppo di fronte alla penisola scandinava indicava la via di migrazione delle aringhe: "tu a destra, tu a sinistra, tu a destra...ehi tu! voi due, uno due e tre, tutte e quattro a destra...".

Tale migrazione direzionale ha contribuito a cambiare il gusto delle carni delle aringhe: le destrine sono piu' fini ed ideali per le cotture a pelo d'olio, le mancine hanno un tessuto piu' glabro e sono indicate per le cotture lente o a boccia.

L'aringa mancina con le sue carni loppie, ben si addice al tenue sollasso dell'arancio che mitiga l'agreste teso del timo, che perde il suo metolato rapido a basse temperature.

Per la ricetta di oggi dobbiamo adoperarci in una affumicatura a freddo tipica per i pesci che risultera' semplice anche ai piu' torzoli.

Si parla di affumicatura a freddo quando gli alimenti non superano la temperatura di circa 60°C. lasciando alimenti sostanzialmente crudi permettendo al fumo di penetrare meglio nell'alimento poichè non si forma alcuna crosta superficiale (come invece avviene nel caso dell'affumicatura a caldo). Dopo questa esaustiva spiegazione vi consiglio di comprarla gia' affumicata cosi risparmiate tempo. Assicuratevi che sia stata affumicata su Betulla e che sia mancina.

Il Timo Lappio lo si trova facilmente in tutti i supermercati e nei negozi di articoli da regalo, pelatelo degli occhi e strusciatelo a guisa di rame sull'aringa facendo attenzione a non lasciarci i ramoscelli, cosi da evitare tedio e fastidio tra i denti.

Marinate l'aringa intimata nello zucchero e mettete il tutto nel frullatore insieme al succo strizzato dalle arancie.

Pigiate play e frullate a pezzoni, l'aringa si apprezzera' meglio in tocchi travasate il bordone nei bicchieri da portata e mettete in ghiacciaia.

Servitelo freddo dopo il caffe'.

2008-07-14T21:30:00.015-04:00

GRATTUGIE!!

In molti mi scrivono a voce grossa, condividendo con me le loro frustrazioni quando si trovano a dover comprare una grattugia. Come la scelgo? Multigratto o a gratto singolo? Con lo scomparto o l'impugnatura anatomica? A tagli svasati multipli o a gonnella?

Come mio solito adoro erudire l'ignoranza, e prima di rispondere mi piace sempre condir di fiasco e abecedario, nozionando tra fatti e ascesmi cosi che l'ignaro sappia come divincolarsi nel coseno delle cose.

Come tutti sapete, la grattugia nasce come compendio medico-lenitivo alle emorroidi.

Un noto articolo del Vernacoliere di qualche anno fa, di cui mi sfuggono i dettagli, ricordava della famosa zifonata con grattugia, tecnica medica scomposta come sollievo temporaneo ai fastidiosi grappoli delle emorroidi o per le perfide Emoroidi Lupine.

Grattugia per Emorroidi Lupine

Dopo i primi tentativi curativi, la grattugia si e' evuluta arrivando ai giorni nostri a soddisfare le aspettative graspanti dei maggiori scef del settore o delle piu' intrepide casalinghe, abbandonando il settore sanitario e volgendo a poppa di manca nelle cucine di tutto il mondo.

Da oggetto di culto per gli aborigeni, a compendio indispensabile nelle cucine, la grattugia ha spesso simolato gli intellettuali a viziosi epistole assolute portando alla famosa definizione del Finzi Graspa: "...Grattugia e' donna, e' colei che inalbera gli assiomi apostili del tritatutto, scomponendo in grani l'essenza prima del solidale a mutuo servizio del razionale avverso".

Credo che un professionista serio debba soffermarsi con criterio su questi interrogativi e ponderare le scelte in maniera oculata. Tutti sappiamo quanto sia importante una grattugia di prestazione, di quelle che non ti lasciano mai appiedi (!) sempre pronte per un formaggio caprino imporrito, una smerigliata di cotogne o per fastidioso callo al tallone.
Sul mercato se ne vedono a diecinaie di cui anche elettriche o semimanuali ma le grattugie sono per l'olio di gomito e servono semplici, di quelle che allimano le nocche se non si sta attenti.

A seguito una guida illustrativa delle grattugie piu' comuni, usatele come vi pare.

2008-06-21T14:31:00.031-04:00

Perfini alla Menta!!

Nell'anno della Crociata Dorica Senese in terre di Persia, si narra di un leggendario cavaliere, Pier Martino Tignolli detto Unghia, tornato a casa dopo vent'anni dalla fine della crociata. Si dice che nello sfuggir le erinni, si perse tra i cespugli amari di calvizie, e che sopravvisse alladdiaccio cibandosi dei rami di calvizie e bacche amarissime. Passo' alla storia come l'ideatore ignaro dei ciucciotti amarissimi, ad oggi i Perfini alla Menta.

Si narra poi che Cristoforo Colombo sia sopravvissuto all'attraversata dell'Atlantico, succhiando gli amarissimi bastoncini, o che il gran merito per la conquista del west, sia da attribuire ai perfini che uccisero decine di indiani ignari durante lo scambio dei beni: si conosce di oro e terre in cambio dei perfini, barattati dai gringos come afrodisiaci.

Il nome Perfini deriva dall'ammollo in desinenza latina Per Finae Palatae (per palati fini, Perfini), termine coniato dal Forconi Pazienza dopo il primo assaggio il quale, rabbrividendo, fece boccuccia.

"Boccuccia" e' una reazione secondaria tipica al primo assaggio dei perfini alla menta, cosi amari che modificano la posizione delle papille gustative, le quali si spostano di fretta verso la parte esterna della bocca, arricciando a punta le labbra a mo' di boccuccia amarissima.

La scienza dice che con il tempo le papille si adattano al gusto, e le piccole trasfigurazioni temporanee svaniranno pian pianino lasciando sul viso quel leporino temporaneo non so che'.

Come tutti gli alimenti di successo tipo la Coca Cola, la Nutella, o i Minchiaboni, di cui ci occuperemo presto, la miscela d'impasto e' segreta e l'unica azienda che ad oggi produce i perfini al dettaglio, non lascia trapelar notizie sull'autenticita' o meno della fonte.

Non mi dilungheremo quindi nel descrivere un processo che non conosco a fondo, ma sappiamo per certo su indicazioni del Tignolli che la base e' il Cespuglio di Calvizie, arbusto rosivo tipico sulle colline arnesi, il quale cresce in sospensione da sud a nord seguendo i moti ventosi andini.

Cespuglio Calvizie adulto

Le bacche, di forma ogivale, conferiscono il crespo gusto mentino tipico dei perfini, mentre l'amarissimo di base, si ottiene dall'esseiccazione a mollo dei rametti, mischiati con olio di bramante. Oggi i discepoli del Tignolli nel giorno del ricordo della sua morte, rendono omaggio al loro eroe facendo il Salto sul Cespuglio, rituale che ricorda il patimento e martirio del loro eroe.

Discepolo del Tignolli durante l'ultima edizione del Salto sul Cespuglio, tenutasi a Grondona di Vecchiano la primavera scorsa

Perfetti per gli interisti, ideali come snack o come ammazza caffe', i Perfini alla Menta si accompagnano volentieri a cene pesanti a base di selvaggina specialmente se manca la grappa.
Oggi tra l'altro, per venire incontro ai gusti delle nuove generazioni, in commercio troviamo anche i perfini al gusto di totano, al lampone e fagiano, ideali per lunghi viaggi o come perfide penitenze per ignare lingue.

2008-03-31T10:58:00.005-04:00

Sagra dei Pinocchi Bolliti
Tradizione locale del Comune di Collodi in Piena,

e' un omaggio al burattino di legno piu' famoso del mondo.

Ogni anno dopo lo scatigno dei noci in fiore, e prima del secondo quarto di Luna spoglia, ritorna la tradizionale Sagra dei Pinocchi Bolliti, appuntamento grastronomico, sociale e di intrattenimento, amato dai grandi e dai piccini.
Come ad ogni sagra che si rispetti, ci sono stands gastronomici dove il burattino dal naso lungo riempie il munu e viene servito in mille modi diversi, alla griglia, snocciolato al sugo, all'arrosto morto, in carrozza, brullo, etc..

Ma il piatto forte e' il Bollito di Burattini, dove Pinocchio, da il meglio di se. Tutti in fila con gli scodelloni e bavaglino pronti a ciucciare fino all'ultimo legnottolo delburattino bugiardo.

La ricetta e' semplice si fa il brodo con le verdure e ci si butta il burattino quando bolle.

La proporzione per gustarne a pieno i sapori e' la seguente: tre burattini di 12 cm per litro d'acqua e due cipolle per ogni pomodoro e carota, con sedano e prezzemolo in base due.

Altro piatto forte e' il Gran Fritto di Grilli Parlanti, schioccanti e salati a puntino, sono un prelibato spuntino per accompagnare l'aperitivo locale, a base di uno tira l'altro... I grilli parlanti vengono allevati in voliere appositamente per la sagra tenuti al buio ascoltando ininterrottamente i discorsi con le promesse di Berlusconi agli italiani. Presi da crisi di isterismo parlano incazzati che e' un piacere e si ritiene infatti che l'astio che questa tecnica produce nei grilli, ne rinforzi le gambine, rendendole belle croccanti dopo la frittura.

Da poco sono arrivati perfino alla sagra anche i Giapponesi, cosi amanti del burattino con il loro stand di sushi di pinocchio.

C'e' lo stand di Mangiafuoco, che vende peperoncini da tutto il mondo, compreso il Rosso Venone, peperoncino locale rosso del rosso come il vestito burattino.

C'e' lo stand del Gatto e la Volpe, un piccolo casino' con slot machine truccate e la pesca cieca nel Campo dei Miracoli.

Ma lo stand piu' frequentato e' quello dell Fatina, vietato ai bambini e frequentato da soli adulti.

La sera ci sono balli con gruppi locali di liscio, e polKa piana, una bella tombolata e comizi politici organizzati dall Pro Loco, sui temi cari ai locali, dall'allevamento dei nocerini, alla crisi delle mercerie di provincia, dai tassi sulle barche a remi fino ai temi scottanti del liberalismo ascetico, la beatificazione di Geppetto e le tecniche di macinatura per la farina da castagne.
Insomma si trova sempre un modo per non annoiarsi mai all'ombra del burattino di legno tra danze, cibarie e bugigattole d'ognigenere.

Accorrete numerosi. Cliccate qui per le direzioni.

2008-03-16T15:59:00.004-04:00

Grasagne SpinaGi e RiGotta

Si cocene gli spinaGi surgelati nell'olio si aggiunge sale e pepe e si sdracinano tutti finche' non doventano un portiglio verde... Si aggiunge la riGotta il PErmEsEno e simiscola tipo la caRcina diventando un bel motone verde-bianco. Preparate la besciamella come garba a voi...ognun la sua...io la mia voi la vostra...

Sguainate le strisce di Grasagne e fate gli strati partendo dal motone di spinaGi, poi le Grasagne, il motone di spinaGi, la besciamella e cosi via...

Mettetele in forno per un po'... decidete voi..

Io le ho messe a 300 per 40 min. ascoltando il CD dei Discorsi Armonici del Lunghini, che confa' con la ricetta...

Beveteci un Grondello Rosso dei colli Macchi...

Prosit

2008-01-09T11:58:00.002-05:00

La Pasta

Di pancetta in tocchi, pomodorini e basilico si pieni padella,

dove olio, aglio e cipolla sfriggolan festa.

Che pepe piova a benedir l'unguento e gli spaghetti al dente

che si aromano di gusto nella condita teglia.

Si salti e si mescoli sul fuoco vivo e che si serva poi con pecorino fresco
a ricordar che l'uomo e' pezzo solo,

ma si puo' squagliolar per sittanto amore.

2008-01-01T18:50:00.001-05:00

Il Culo dell'Eletto -

Tattiche per il "Boccon del Prete" in cucina

Mi si sollevo' una domanda con solanza di quaglia: "come si fa a determinare quale commensale vuole che non mangi lo spirito sestilico?".

Mah...a pensarci bene non ne ho idea anche perche' lo spirito sestilico (tipico nei Semi Sestini) solitamente si insinua nel gusto alterno (una volta uomo, una volta donna) quindi dipende davvero dal culo di esserci (uomo o donna) nel momento in cui si manifesta.

Comunque la domanda pone sottili sotterfugii di andi e rivieni...

Come si riesce ad esser li, nel momento in cui il Boccon del Prete (il pezzo bono) e' pronto ad esser offerto a chiunque porga il piatto? Beh, diciamo che serve finezza e astuzia, arguzia sottile che divide l'uomo dal pensante, l'amatore dal cultore.

Ah, il Boccon del Prete, quali leggende albine si incuneano al lievitar di tale sghembo. Dai cenoni medioevali per aristocratici viziati fino ai giorni nostri, il "boccone del prete" è la parte finale, il sottocoda che al Nord volgarmente si chiama "ciceron", parte "scomoda e imbarazzante" come giustamente lista il Pienzi nel suo "Ingredienti e ricami in Cucina o all'Estero".

In Toscana lo si associa di giustezza al culo del pollo, e lo si da al prete quando viene a cena, non perche' se lo merita, ma perche' e' giusto cosi...

Ma come si doventa cosi fortunati se non si e' preti? Come si prende il "miglior pezzo" nella lotteria dell'evenienza?

Beh, diciamo che non ci son regole ferree e scongiuri che facilitano l'accader degli eventi...ma accorgimenti atti all'accadere sono noti ai piu'...

Per chi se ne sente escluso consiglio il Marpione, la Pironda, e la Messa a Morto, tre tattiche o modi diversi per mettervi in cima alla lista del prossimo a servire...

Il Marpione e' il piu' semplice...si ispeziona la pietanza di base, se ne identifica il pezzo d'oro, il boccon del prete, e in base al rapporto, comensali/serviti X area di mangiato, ci si fa trovare al posto giusto nel momento giusto.

La Pironda nacque alla fine degli anni '80 con l'avvento dei "Balconi Rimodellati" e le "Magliette Lavamacchine" arrivate fresche dagli States e che tanto hanno influenzato il perbenismo del Bel Paese. La Pironda la usavano gli Yuppies di tutto il mondo ad ogni party... alla fine oltre al Boccon del Prete avevano anche il dessert per la notte...

La tecnica e' facile, si tratta di presentarsi all'evento culinario con una procace accompagnatrice dalla quinta larga di balcone e se ne sfrutta la confusa distrazione di massa per portarsi in cima alla fila di fronte a quelli che fanno i piatti cosi da poter scegliere e sopratutto essere scelti.

La Messa a Morto si ispira alle goliardiate piu' meschine. Ci si presenta all'evento in lacrime e distrutti dal dolore, fazzoletti bagnati e urlo secco sempre pronto, cercando di catturare l'attenzione degli invitati e servienti, parlando di un triste evento appena accaduto mostrandosi visibilmente scossi e piangenti (e strizzandosi le palle con i ginocchi per scanzar la iella...).

La bonezza della gente, mossa a pien dolore nell'ascolto, distrarra' le priorita' di servizio dei distributori di cibo, aiutandovi ad attirare le attenzioni e le priorita' nell'accaparro del pezzo bono, boccon del prete o zittella disponibile che sia....

2007-12-18T15:57:00.001-05:00

Baccala' al Forno

Libero di sguazzar in olio, rosmarino ed aglio,

si erge prono a messa tra spicchi di patate e pomodorini,

il Baccalao filetto.

Onor lo colga mentre, sommerso in pezzo solo

grogiola in ritual di pepe fino e un bianco secco.

Lascialo che si adesi pian ai suoi sapori

e che lo tempo, la pazienza e il forno a 300 per un ora,

lo cullino in lussurioso amore.

2007-12-09T21:41:00.002-05:00

Gnocchi Porcini e Bacon

Mai domo e' l'aglio che, saltando tra bacon e porcini, a rima di rosmarino, si disfa lento in agro gusto e tra l'insinuarsi lieve dei sapori si spoglia di se. Fieri gli aromi forti del peperoncino e l'uva passa, si mischiano in danza piana, a crear gli opposti. E gli gnocchi che di delizia braman si prostano all'incontro mantendo forma per il lieto evento.

E che mai vi abbandoni l'appetito.

2007-09-03T17:15:00.001-04:00

Crostata di Arzelle e Crema

Di ritorno dalle vacanze, voi che le avete, vi ricordo che se passate per la Costa degli Etruschi, nelle terre di Toscana, non potete farvi scappare la Crostata di Arzelle e Crema, una delle piu' apprezzate ricette dell'estate, successo e leccornia dall' Ardenza fino a Calafuria.

Amata anche dal buon Ex Presidente Carlo Azeglio Ciampi, eletto Cavaliere-Arzelliere dell'Ardenza, la crostata di Arzelle e crema e' il rinfresco dell'estate, "...un Calippo a fette con il sapor del mare", cosi la descrisse il compianto Susini nelle righe dei suoi "Dialoghi alle genti di Rosignano". Purtroppo non e' piu' cosi facile da trovare in tutti i ristoranti e non aspettatevi che io vi dico chi ancora la fa'. I giovini oggi la gustano di rado, attratti come si sa dai sapori del moderno e poco vezzi allo sguscio dei mitili, ma la sera nelle calure estive, una bella fettona accompagna sempre le serate dei nostri nonni seduti che, tra una briscola e l'altra, si sputano allegramente i gusci a vicenda.
La forza della tradizione, il sudore, il salmastro e la pelle bruciata dal sole, sono il valore aggiunto a questa goduria per il palato.

Gli altri Ingredienti sono:

- 1 Base di crostata di Pasta Frolla

- 250gr di Crema pasticcera (compratela che e' piu' bBona)

- 350gr di Arzelle dell'Ardenza pescate di fresco

- Un Cappello

- 150gr di Pomodori pelati

- Aglio Mancino, PrUzzemolo, sale e pepe

Per la raccolta delle arzelle non serve nulla di speciale, ma se andate sotto il sole portatevi un cappello, altrimenti sarete tra quelli che, storditi dal sole, dicono di aver visto San Pietro in sdraio ai Bagni Giani. L'arzella la si pesca con l'arzelliere, aggeggio di ferro tipo rastrello che setaccia la sabbia nel mare e trattiene le allegre vongole piattine (cosi chiamate dal Saluzzi nei sui "Testi semantici per barellieri").

Le leggende dicono che, come religioso atto di fede al mare, la pesca all'arzella la si fa' arzati di buon'ora al mattino o alla tarda la sera sull'ora del crepuscolo o del vespro e ogni 16 arzelle si dice che si debba ringraziare il mare per la grazia ricevuta altrimenti si finisce per pestare una tracina, pescino non proprio simpatico.

Raccolte in sittanta quantita' le si lavano di volata e le mettiamo a saltare nell'olio con aglio e prezzemolo. Quando le vediamo felici felici le affoghiamo di pomodori pelati, sale e pepe e le stufiamo a coperto chieso per almento 20 minuti boni.

Intanto si prepara la base della crostata con la crema fresca e la si adesa in frigo per benino.
Raffreddate le arzelle, si arrovesciano sopra la crema facendo attenzione che il sugo rimanga ben trattenuto dai bordi della crostata (altrimenti si perde lo 'nzuppino) e si ripiazza in frigo bramando che si raffreddi al piu' presto.

Si gusta fredda, dopo il caffe', come compendio per un dopocena all'insegna della tradizione marinara livornese.

Gustata con un Ponce all Livornese, fara' dimenticare il brutto della vita.

2007-07-29T09:02:00.001-04:00

Ecco cosa si leggeva stamani sul Corriere della Sera. Cosi la smettete di lamentarvi di come cucina vostra moglie..

I piatti più «avventurosi» del mondo

Dal fugu giapponese al sangue di cobra indonesiano, dal durian delle Hawaii al boruga, un roditore colombiano ottimo arrosto

Se siete fra quelli che amano le lasagne fatte in casa e l’arrosto di mammà, questa classifica non fa certamente per voi. Né per il vostro stomaco. Se, al contrario, amate le vacanze all’insegna dell’avventura anche culinaria e non vi spaventate all’idea di assaggiare qualcosa di cui non riuscite nemmeno a pronunciare il nome, allora questo banchetto in giro per il mondo vi farà davvero venire l’acquolina in bocca. Mal che vada, tenetevi sempre del bicarbonato a portata di mano. La top ten dei piatti più inquietanti e curiosi del pianeta è stata stilata dal sito online del «Times» e si apre con il Fugu, un pesce giapponese altamente tossico se cucinato nei modi sbagliati (gli vanno tolti fegato e ovaie). Non c’è antidoto e se ingerite il veleno (la tetrodotossina, 250 volte più mortale del cianuro) non avete scampo. Stando alle statistiche, ogni anno 20 temerari ci lasciano la pelle. Al secondo posto troviamo il sangue di cobra” una bevanda indonesiana ottenuta dal sangue e dal cuore del cobra, mischiati con due dita di Arrack, un liquore locale derivato dalla canna da zucchero. Chi ha avuto il coraggio di provarlo – va ingollato in un unico sorso – sostiene che sia meglio del Viagra. Terzo gradino del podio per la tarantola fritta cambogiana, che passa dalla tana alla padella in uno sfrigolio di olio, zucchero e aglio. Croccante all’esterno, l’interno si scioglie in bocca. O almeno così dicono. Sarebbe meglio fidarsi sulla parola anche per il piatto numero 4, ovvero il Durian, albero della famiglia delle Bombacaceae, che dà frutti dalla polpa biancastra o giallognola dall’odore assolutamente abominevole (sembra carne putrefatta) ma dal sapore sublime, sostengono i suoi amatori. Tipico del Vietnam, si trova però anche in Indonesia, dove si chiama tempoya e viene fatto fermentare e poi servito con cipolle, sale e aceto. Tutta inglese la quinta prelibatezza, ovvero l’agnello fritto del Lancashire. Ma, attenzione, nel Lancashire (Inghilterra) non si parla di gustose costolette, bensì di testicoli d’agnello pelati, ridotti in briciole e quindi fritti. Arriva, invece, dal Sudafrica la sesta specialità: si tratta del Mashonzha, un verme che vive sull’albero di Mopani e che si può mangiare vivo o fritto. Il settimo posto della classifica è occupato dalla carne di Iguana: a dar retta a chi vive nel Salvador sembra di mangiare pollo, solo un po’ più duro. Ottava piazza per il Poi hawaiano, una pasta commestibile e dal sapore decisamente forte, ottenuta dalla velenosa radice del taro, un tubero che cresce sulle isole, mentre in nona posizione troviamo l’Huhu, una larva fritta della Nuova Zelanda. Chiude la classifica delle stranezze culinarie del pianeta il Boruga” un roditore sudamericano altamente ricercato per la squisitezza della sua carne e non facile da catturare.
Guardando, invece, ai possibili fruitori dei piatti di cui sopra, gli italiani sarebbero un popolo di discreti sperimentatori culinari, anche se meglio di noi farebbero gli inglesi, veri e propri «incoscienti della forchetta» quando si tratta di provare piatti nuovi e insoliti. L’investitura di «mangiatori avventurosi» arriva dagli hotelier francesi che, in un sondaggio commissionato dal sito inglese Expedia.co.uk - specializzato in viaggi in giro per il mondo e con un’apposita sezione dedicata proprio ai tour gastronomici - hanno votato per i sudditi di Sua Maestà, mentre noi arriviamo subito dietro. Il sito analizza anche le nazioni considerate al top dai vacanzieri per un’esperienza culinaria da leccarsi le dita, questa volta senza sorprese nel piatto o rischi di lavanda gastrica, e in questo caso Italia e Francia si prendono la meritata rivincita, risultando i posti preferiti per un viaggio all’insegna del gusto e delle cose buone. Insomma, il caro, vecchio arrosto di mammà colpisce ancora

2007-07-17T12:21:00.001-04:00

Definizioni in Cucina
I ruoli all'interno del cucinismo moderno.

Parlerei per ore di Accademia verbale in cucina, dei sinotti letterari nascosti nel lessico culinario, ma non tutti ne son degni, quindi semplifichiamo il discorso alla mera definizione, in modo da far cultura spicciola, ma ragionata.

Ad oggi, come ampiamente concordano tutti gli addetti del settore, in cucina si distinguono 4 figure di ruolo, quattro sovrani:

-Chi sfama

-Chi fa da mangiare

-Chi nobilita il palato

-Chi delira

-Chi sfama

La definizione del Patocchi-Fruscioni (Dizionario del Gusto Affine) e' la seguente: Chi sfama e' colui che risolve un problema.

E' colui che, nel tentativo di placare il ribollio di stomaco (suo e di altri), sminuzza, mischia, accozza e si vettovaglia con elementi del patrimonio alimentare in personal commistione di gusto e forma.Il randagismo fa da padrone, guidando l'ignaro affamato nel combinare gli ingredienti per istinto personale secondo la formula dell'approccio istintivo e diretto: l'annuso, l'assenso, l'impasto, l'ingollo.

Il cuciniere che sfama infatti annusa (metaforicamente con occhi e gusto) gli ingredienti, ne da' l'assenso con primitiva soddisfazione e sbavo, e ne combina le forme con tecniche di cottura e preparazione personali fino all'ingollo per soddisfazione.

Corradino Perogni, detto Grinza, puntualizza che tale forma cuciniera, comune nei paesi industrializzati ha causa dell'istinto irragionato al soddisfarsi, ha contribuito pesantemente al problema dell'obesita'.

-Chi fa da mangiare

Chi fa da mangiare e' colui che, seguendo il ricordo visivo-gustativo di memoria, ricrea elementi tipici per sedar l' appetito.

Per chi fa da mangiare, l'appetito si seda, non lo si soffoca di cibo.

Il meccanismo cognitivo in questo caso e' legato alla memoria dell'esperienza, piu' che all'istinto. La memoria infatti guida il cuciniere nell'atto della preparazione degli ingredienti attraverso un indagare a ritroso nella coscienza culinaria di provenienza. L'esperienza guida la combustione dei sapori attraverso una visione gustativo-figurata della memoria.

I piatti non nascono cioe' per istinto, ma per memoria del gusto. La cultura di provenienza, le tradizioni, la famiglia, impregnano il cervello e il gusto di elementi e procedure alimentari che faciliteranno la cognizione gusto-memoria.

Il Patocchi-Fruscioni ama sottolineare che chi fa da mangiare, cucina ricordando il mangiato.

-Chi nobilita il palato

La lussuria e il vizio sono le fonti di ispirazioni di chi nobilita' il palato.Il piacimento gustativo e la ricerca goduriosa guidano l'istinto di queste nobili figure dell'arte culinaria.

Balzelli agrodolci e vellutate fusa inebriano in sospiri le argute peripezie narcisistico-spocchiose di questi poeti con margherita all'occhiello.

Prodi narcisi dl gusto fino, e audaci sostenitori della masturbazione del palato, si dilettano e dilettano con esercizi stilistici del gusto.

Da palati fini, per palati fini.

-Chi delira

Ad oggi la si associa ad una malattia.

Figura in continua evoluzione, chi delira in cucina, denota un emotivo e autodistruttivo rapporto con il cibo, la cucina e l'appetito. La malattia si sviluppa infatti come successiva conseguenza di una grossa frustrazione del gusto. L'ignaro infatti, cercando l'apoteosi del gusto, si perdera' in meandri oscuri, tra cucina e razzismo alimentare, mischiando cibo e giardinaggio, palombo e racchette, pistacchi e gommalacca nell'ossessionato tentativo di comunicare con il proprio stomaco, il proprio io attraverso voli pindarici di gusto estremo, legati piu' al delirio che ad una coscienza culinaria.

Il Patocchi-Fruscioni ha istituito un numero verde di supporto per coloro che stanchi di scervellarsi in ardite combinazioni di cibo, religione e sport cercano un sostegno psicologico adeguato.

2007-06-19T16:44:00.001-04:00

Penne alla Boscaiola

I viaggi mi stressano, e tornato dalle rive del Ghange ho voluto farmi del bene....

Dopo tutti quei troiai di curry e tamarindo, un bel piatto di pasta come si deve un me lo leva nissuno...

Di quello che e' successo in India durante la Rassegna dei Fachiri Mangioni del Ghange, di quello detto dalla stampa specializzata, delle sette spose per sette fratelli budelli budelli, ne parleremo un altra volta...

Adesso si mangia.

Adoro le ricette pittoriche, quelle ricette in cui, grazie al nome, il sapore si associa ad un idea visiva ad un immagine del gusto, in questo caso, per la ricetta di oggi, ai profumi del bosco. Ce ne sono a diecinaie, gli spaghetti primavera con il profumo del basilico, il risotto mari e monti dove funghi e pesce sguazzano profumosi con inpaciuta allegria, o le penne alla puttanesca dove il sapore intenso della ...beh..insomma avete capito...ok lasciamo perdere...

Le Penne alla Boscaiola si tramandano da anni e a mo' di definizione si descrivono come un misto pannoso in rossa purea con funghi e pancetta (o salsicce). Le culture e le influenze si perdon nel quando e nel mentre, e le mille interpretazioni sguaitano tenzoni a non finire.

Delizioso e succulento, e' un piatto che si accosta bene su tutto, in spiaggia per ferragosto, dopo un aperitivo di anice e pera, con le cozze, o sbrodolato a modino sulla camicia della domenica.

Le Penne alla Boscaiola, come diceva il buon Nocini Varo detto Pialla: "...ti pacia di bocca, ti aiuta di culo..."

Proveremo oggi ad andare oltre il conosciuto, elevando questo gia' sontuoso piatto verso i "...lidi alti del palato oblio" ricreandone l'essenza prima, il Deus Ex Machina della penna alla boscaiola, cercando l'anima boscaiola che racchiude, arrivando cosi alla radice vera del gusto.

Questa non e' cucina, sono antologie gustose del sapere.

Ingredienti:
- 400 g di pasta tipo penne

- 100 g di pancetta (o Salsicce) di Crodo

- 250 g di funghi porcini secchi

- 2 spicchi di Aglio Piscio

- 150 g di funghi di bosco a caso

- Una carniera in pecora

- 3 cucchiai di olio

- 11 olive nere

- 1 cipolla piccola

- 1 Busta della CooP

- 30 g di burro

- 1 bicchiere di panna

- 1 Ascia da Legna del 7

- 50 g di formaggio parmigiano grattugiato

Per chi non lo sapesse, la carniera e' la sacca per le prede di ogni cacciatore. Nasce come sacca aderente da schiena con accesso laterale, ma oggi la si trova incorporata nei giacchetti sportivi, ma noi preferiamo quella vera, fatta di pelle d'animale, che mantiene e trasmette il servatico insomma... di pecora poi...aiuta davvero!

La ricetta e' semplicissima e si compone di due fasi: Il Ribollo e la Cottura.

Il Ribollo e' il segreto del successo della vera penna alla boscaiola.

Si raccolgono tutti gli ingredienti tutti insieme e si mettono nella carniera. Fatto fagotto (da qui nasce infatti la famosa espressione) si parte a piedi e ci si reca nel bosco piu' vicino.

Lungo la strada fermatevi a raccogliere i funghi che vi piacciono, per forma e colore, aggiungeranno aroma al piatto. Spogliatisi dei vestiti e con la carniera a contatto della pelle a stimolar tenzone, impugnate l'ascia, sputatevi in mano e iniziate a spaccare legna alla grande finche' non si iniziate a grondare di sudore come tacchini al sole.

A quel punto si dovra' fare attenzione che tutto il sudore trasudi nella carniera, la quale, rorida del nostro sgocciolo, risvegliera' gli aromi di un tempo e tra puzzo vostro e quello della carniera, il ribollo trasferira' agli ingredienti il vero sapore di bosco e boscaiolo.

Alla sera, piegati in due dalla fatica, ci si toglie la carniera e la si richiude nella busta della CooP facendo attenzione a non perder nulla... La legna se vi serve prendetela altrimenti lasciatela li... a qualcuno puo' sempre servire no??

A questo punto affamati come biscie si arriva cosi alla seconda fase, quella della Cottura.

Tornati a casa infatti, si svuota la carniera nella pentola strizzandola bene bene e si aggiunge acqua fredda pian pianino, facendo cuocere il tutto nei suoi aromi.

Appena svuotata la carniera, immergetela nell'acqua fredda e strizzatecela bene lasciandola in ammollo; l'acqua "incarnierata" vi servira'per rabboccare la pasta ognitanto durante la cottura.
Servire ben calda con una bella spruzzata di Prezzemolo Dentino.

Se non godete con una pasta cosi fatevi curare....

La doccia, eventualmente, la si fa, ma rigorosamente dopo cena.

2007-05-14T16:52:00.001-04:00

Esploratore del Gusto

Eccomi, esploratore del gusto in terra di nessuno.

Dopo anni di bramata invidia e sugoso ardire, sono riuscito a farmi invitare, come rappresentante unico del nostro Bel Paese, alla Rassegna dei Fachiri Mangioni del Ghange.

La rassegna, che si terra' a Nuova Delhi, in Indiano ( Hindi) " Nayii Dilli", città di antica tradizione con oltre 2300 anni di storia e di cucina. Saro' fiero Ambasciatore d'Italia, in terra straniera, il rappresentante del Rosmarino, il portavoce dei profumi e dei sapori delle nostre Regioni, pioniere dello spaghetto nelle lande del riso e curry. Virgulto fiero in terra grama, diffondero' il credo fosco della Cucina Toscana, del mangiare Piacentino, dei Sapori del Casertano e cosi via fino alle valli unte del Piemontese tutto in una volta. Parlero' delle arzelle dell'Ardenza tanto care al buon Carlo Azelio Ciampi, del Formaggio coi Bachi, dell'Abbacchio coe Patate, delle Mutandare di Mantova, degli Uselli e Pere di Sinalunga a Chiari, del Castrato di Quiglianza a Reno e di tutte le specialita' arnicole.

Freccia di un arco dall'occhio teso, saro' baluardo dei sapori mediterranei, della pizza e del putacchio, del cacciucco e della spuma bionda.

Il Baggio tra i fornelli, l'Alberto Cova tra i pentoloni. Nel mio zaino avro' le speranze di una nazione tutta.

Saro' toro tra tori, lupo tra i lupi.

Portero' alto il vessillo teso dello Stravizio Italiano, del culinario di piacere, mostrando con fiero piglio il limite tra decenza e stravizio, tra cutenna e magro, come ogni buon italiano piacione.

E come dico sempre alla fine dei miei convegni: "Ai posteri.... gli avanzi"

2007-03-28T09:51:00.001-04:00

Evvai....SIGILLATO CUCINIERE!!!

Bando alle ciancie vi racconto cosa e' successo nell'ultimo mese...
Ho finalmente finito il mio corso di Cuciniere all'Accademia dell'Uovo Ombra di Capalle dove dopo sei settimane di lezioni sono stato insignito dell’ambito Sigillo di Cuciniere dell’Accademia. L’Accademia, conosciuta da tutti gli esperti del settore, ha presentato un programma di sicuro interesse che ha attirato l’attenzione di cultori del culinario provenienti da tutto il mondo. Le selezioni sono state durissime, ma alla fine ce l'ho fatta al trezo tentativo in 5 anni!
In questo mischiume di influenze ho imparato i segreti della Cucina al Barzello delle Filippine, i segreti dei Fritti d’Acqua dello Zambia, il Rigetto e Ricotto Argentino, la tecnica del Salta e Coci del Ghange e un turbinio di altre peripezie culinarie che allargherebbero le vedute anche al piu’ tradizionale dei cucinieri.
Le classi, supervisionate dal Preside dell’Accademia, emerito sigillato Dott. del Gusto Rosario Quallalla, erano tutte organizzate fin nei minimi dettagli. Ogni studente aveva un piano di lavoro di 12 ore giornaliere tra lezioni, degustazioni, annuso, annaspo e rigetto e riparto uniformemente dipartite.
Le classi di arrosto erano tenute dal mitico Tiberio Rattazzi detto Brucino, con il quale si sono esporate tutte le tecniche di arrosto conosciute incluso la tecnica a fiamma ossidrica, la Brustatura a Pietra Focaia e la Cottura di bruciatura a Lente e Sole, tipica dei Tropici. La classe di cucina povera ha attirato molti studenti e consisteva nel far immaginare agli studenti il cibo che preferivano in un frigo vuoto, per poi cucinarlo dopo in tecniche miste
Sponsor della manifestazione erano L’Antico Prosciuttificio Felino, famoso per il Culatello di Gatto e il Formaggificio Latte Avaro, noto ai piu’ per la versione cosidetta “a risparmio” del Parmigiano, fatto di solo caglio e munghie.
Entrambe le aziende avevano i loro Stand con prodotti per la degustazione (provate i Piedini di Gatto Rosso del Prosciuttificio Felino.... gustosissimi, uno tira l’altro...) ed esperti del settore che introducevano alla pelatura dei felini e alla cagliatura controllata (processo simile alla Scaciolatura).
La Classe di Taglio carne era tenuta dal maestro Lalama Pia’la Teh, macellaio Tibetano conosciuto per il taglio sincronizzato del maiale, con il quale abbiamo sperimentato la Sbraciolata a Vivo, tecnica che permette di affettare il maiale in corsa, da vivo un po’ alla volta e solo quando serve. La classe di Sfilettatura del Pesce e era tenuta da Masaharu Kyoto, maestro di Sushi e Sashimi bendato, capace di sfilettare una sogliola con un pelacigli. Interessante e’ stato inoltre il corso di Pulizia Crostacei tenuto da Dieter Brusky, detto Raspo per il tik a roncola della mano destra, famoso per aver inventato il raspone da peluria utilizzato anche per la pelatura dei felini. Abbiamo abrasato tutti i crostacei possibili, anche le Patelle Sassine, famose perche’ dure da pulire come la morte!

Ecco una bella foto del Gruppo dei Sigillati 2007

Come dicevo all’inizio, durante le ore di pausa ho conosciuto aspiranti cucinieri provenienti da tutto il mondo dai quali ho imparato tecniche culinarie stranissime, tra le quali la Cannatura dello Yemen, tecnica di cuttura in canne di bambu’. La pietanza che si desidera cucinare viene infatti inserita in canne a pezzetti di bambu’ e cotta a fiamma o bollita in brodo di premura. Ka Hata, cuoca coreana appena arrivata in Italia aprira’ un ristorante a Riva Vecchia di Buglione dove servira’ la famosa Nana Coreana farcita di tonno e rena, succulenta prilebatezza di alto bordo in tutta la Corea. Altri come il rumeno Stavinovich (famoso per le sue macedonie di uova e frutta fresca) apriranno ristoranti un po’ ovunque dopo esser stati tutti insigniti del Sigillo d’Oro di Cuciniere dell’Accademia dell’Uovo Ombra. Degli italiani cosa dire.... beh eravamo tanti e volenterosi, e come padroni di casa abbiamo narrato dei sapori della nostra terra, del Torzolo di Murra sardo, del Fagiano Quaggiolo all’unto della Basilicata, delle Truzze di Scoglio di Sogliano di Luguria cosi come di tutti i nostri vini piu’ famosi, dal Borgone al Bianco Ciabattino, passando per il Sangiustone e l’Amarollo... insomma ci siamo dati da fare....

Prossimamente avro’ ospite nel Blog gran parte dei cucinieri conosciuti che elargiranno voi, filistei delle cucine, della loro cultura, perche’, come disse il buon vecchio Guardo della Miralla, cuoco di Grosseto, “.... all’ignoranza non si comanda, ma due fette di salame garbano a tutti”.

2007-02-07T19:42:00.001-05:00

CUCINA REGIONALE
Sartinbocca 'a a Romana

Sicuramente e' uno dei piatti piu' conosciuti della cucina romana, dei piu' mangiati e dei piu' male interpretati. Cerchiamo di chiarire una volta per tutte come si fanno, perche' si fanno cosi e che come la conoscenza della vera ricetta influira' sul proseguo della vostra vita.

Ingredienti:

- 4 fettine di carne di vitella

- The best of Lando Fiorini

- 4 foglie di salvia

- 4 fette di prosciutto crudo

- burro

- sale q.b.

- spicchio di Aglio Lupo

Pare un invortino fatto male ma cia' 'R su senso... Prima cosa pe falli come si deve ce vole pure la su atmosfera e er bon Lando Fiorini 'gne redime l'ambiente bene bene. Mettiti un bel grembiulino di quelli da turisti, cor Vaticano stampato davanti e er Santo Padre che fa ciao co a manina. Ora acce'nni a musica. Sulle note di Arriverci Roma, devi pia' e fettine e taialle in due, ce metti sopra na fettuccia bella de prosciutto e na foietta de sarvia. Co lo stuzzica denti li tieni insieme arrotolati o distesi, dipende se sei della Maggica o Laziale. Ora pia 'r burro e l' Aglio Lupo, che e' la morte sua sui sartinbocca, e lo scardi bene. Ce butti a carne e li soffriggi a modino. Mentre stanne a coce fatti un vinello de castelli, che bono non e' mai stato, ma te tiene dentro l'atmosfera.

Appena cotti, mangiateli in piedi saltellando, altrimenti che saltinbocca so', so solo bracioline cor prosciutto e a sarvia.

Abbella!!

2007-01-26T14:45:00.001-05:00

Prezzemoli Addendum 1

Nell'elencar le prodi lodi del prezzemolo, mi si fece notar una spregevole dimenticanza, una caduta in fallo di un certo spessore, nell'aver, inavvertitamente non elencato il Prezzemolo Pastino (o Marcio) forma comune di "degenerazione vegetal-liberale di ogni qualunque prezzemolo trattenuto in ambiente umido e freddo ben oltre i tempi consentiti".

Si presenta spesso come "poltiglia verdigno-giallognola-umidiccia e maleodorante nell'angolo fondo del frigorifero". E' appunto la "Dimenticanza" la chiave che porta a questa "degenerazione" comune del prezzemolo e che lo porta ad essere confuso con tutti gli altri della sua specie. Durante tale involontaria ma "prevedibile" trasformazione, ogni prezzemolo diviene cioe' giallino (Prezzemolo Biondo), mencio e bagnaticcio (Prezzemolo Unto) e dall'odore spiccatamente acro (Prezzemolo Puzzino).

Se ne consiglia un uso controllato ed attento, onde evitare lunghe sedute al bagno.

Si accompagna con avanzi o per cene inaspettate o improvvise, dove anche qui, come nella cucina piu' sofisticata, si ricerca lo stupore e la sorpresa.

2007-01-23T18:05:00.001-05:00

Prezzemoli

Prontuario Ragionato all'uso e alla conoscenza di tutte
le specie di Prezzemolo conosciute in Cucina e non solo...

Pianta biennale, come quella di Venezia, originaria delle zone mediterranee, dove cresce spontanea ma senza disturbare. Dal comportamento silenzioso, si abbella del suo verde fino che di cangianti riflessi rabbella la tavola.

Gli studiosi dicono che ne esistono due varietà: quello a foglia riccia, coltivato soprattutto in Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Stati Uniti e Australia e quello a foglia liscia, o prezzemolo comune, largamente usato in Italia. Dall'aspetto glabro e signorile, con un gambo snello e sguardo fiero, e' il signore delle erbe fresche della cucina mediterranea, nobile e indiscusso sovrano nel fondo di tutti i frigoriferi nelle case degli italiani. Gli ignari lo mettono ovunque, gli infausti dei fornelli pensano che si usi solo per fare il pesto (!!), ma grazie all'amore dei suoi passionisti (i Prezz-Amorevoli, setta di adepti alla cultura e alla dipendenza da prezzemolo e dediti agli incroci del prezzemolo con consanguigni di rango) , oggi ne troviamo di diverse qualita' per i piu' specifici utilizzi che volenti o nolenti andremo adesso ad elencare. Pancia mia fatti capanna allora!

Il PrUzzemolo

Cresce ovunque in Toscana, da cui il detto "tu sei come il Pruzzemolo", quando si vuol additar a qualcuno la sua fastidiosa onnipresenza. Nel pisano lo mettono su tutto ma e' particolarmente adatto alla "cucina pesa" o di sostanza, soffritti su tutti... Se capitate nella zona di Gello o di Peccioli, una bella manciata fresca ve la ritrovate anche sul gelato.

Prezzemolo Puzzino

Adatto a guarnire le portate piu' raffinate, ha il fastidioso inconveniente che, appena bagnato, emana un ostinato fetore di sudore. Ottimo come scaccia zanzare in inverno, mal si accompagna ai piatti con cipolle, la cui combinazione e' a volte mortale.

Prezzemolo Dentino

Fine fine, e' usato tanto nella cucina a base di crostacei. Cosi chiamato per le sue proprieta' di "nascondismo": dopo attente inspezioni in bocca infatti sembra sempre che non ci sia, ma dopo che hai mangiato te ne ritrovi sempre un pezzetto sempre tra i denti.

Prezzemolo Granturco

Usato moltissimo nei paesi freddi, ha lo stesso sapore del granturco, ma e' verde. Risultato di un incrocio tra specie sbagliato, oggi e' molto in voga nelle cucine piu' sofisticate, dove la sorpresa e l'amore per l'inatteso regno sovrano. Particolarmente indicato per gli amanti delle crostature e per panature da inforno.

Prezzemolo Biondo

Dal sapore insignificante, e dall'aspetto sciapito, e' poco usato nella cucina mediterranea per il poco sapore e la poca presenza scenica nello spettacolo del gusto. Molto presente sulle tavole turche e arabe, si pensa solo perche' cresce spontaneo in medio oriente. Ottimo per spolverare, da secco e' un buon mangime er pesci rossi.

Prezzemolo Severo

Aspro e teso, dal sapore ardito tra il cilantro e la mandragola, lo usano in pochi ma sbagliano. E' di grande aiuto per tutti quei piatti che necessitano una presenza costante di sapore, come le carni bianche o i pesci chioppi.

Prezzemolo Unto

Ottimo per i seguaci dei gusti forti, lo si coltiva vicino a concerie e canali di scolo, conosciuto per il suo persistente unto superficiale, che secerne durante la fioritura. Se usato nei soffritti non necessita di olio. Non indicato per le diete a basso contenuto di colesterolo, ma fa bene per chi soffre di gronchi adiposi alle sismosi.

Prezzemolo Finocchio

Cosi detto perche' amato dai piu' raffinati e dai delicati di palato, e' il risultato dell'accoppiamento del Prezzemolo Biondo con semi di finocchio. Cercando infatti di giustificare la presenza del prezzemolo biondo, si e' cercato di dargli un sapore piu' caratterizzato, creando un erba ibrida che poco si e' inserita all'interno della nostra alimentazione. Ottimo come "verde" nei mazzi di fiori o nelle corone funebri.

La Prezzemola

Da poco sui banchi dei mercati ortofrutticoli, la specie femminile del prezzemolo, aggiunge alla specie quel tocco vero di femminilita' che manca alla specie. Dalla foglia dispari e il gambo fine, cresce come vuole e si abbina con chi decide lei. Vista la sua elitarieta' e le sue forme snelle, giustifica i tentativi mal riusciti del Prezzemolo Biondo e di quello Finocchio: la ricerca cioe' di una presenza "femminile" anche nei prezzemoli. Emma Bonino ne ha sempre ciuffi da distribuire per l'8 Marzo.

Prezzemolo Fasullo

Il piu' bastardo di tutti! Credi che abbia sapore ma non sa di nulla, lo compri che era fresco e dopo dieci minuti e' gia' ingiallito, pensi che si comporti da "prezzemolo" e poi invece diventa alloro. Ha foglie ruvide e raspe tipo carta vetrata. Ottimo se piantato vicino ai carciofi, bastardo com'e' ne succhia gli aromi e alla fine sa di carciofo.

Prezzemolo Chiorbone

L'unico che non si usa come tutti i prezzemoli o come base per la cottura di alimenti. Adatto a stimolare sogni erotici, e' usato come additivo a tisane per allietare il sonno di mariti e giovIni frustrati. Se preso in dosi massicce crea il famoso effetto "chiorbone" da cui il nome, ingrossa la "testa" dell'organo riproduttivo maschile.

Prezzemolo Schioppino

Unico nel suo genere, a contatto con l'olio caldo inizia a scoppiettare e schizzare ovunque che e' un piacere, mantenendo viva l'atmosfera e la sorpresa durante tutta la cena. Indicato per i gala' piu' di lusso, bene si accoppia con la Smerigliata di Pollo ai Lamponi. La combinazione delle due infatti e' un must per tutti quelli che vogliono un party di successo. Da provare il pesto di Prezzemolo Schioppino...Attenti agli occhi.

2007-01-14T14:14:00.001-05:00

E' tempo di Saldi?

Ecco i Mandorlotti!

Come inizio anno, arrivano freschi freschi i Mandorlotti di Supalle, i famosi fagioli borlotti canditi alla farina di mandorle, famosi in tutto il mondo. Supalle, rissosa cittadina ai piedi obliqui delle Lande Lunghe, ha dato origine storica a questi "stupendi vezzi dolci del perder tempo...". Conosciuti e amati da bimbi e anziani arrivano nelle nostre strade con l'inizio dei Saldi, come dolce trastullo del pigro bighellonar tra i negozi.

Se ne trovano di preconfezionati ma per gli amanti della buona cucina, ecco a voi la mitica ricetta.

Ingredienti:

- 500 gr di Fagioli Borlotti bisestili secchi

- 1 Lt di Campari

- 250 gr di Farina di mandorle

- 6 Uova

- 150 gr di zucchero

- Una fetta di rigatino

I fagioli bisestili si riconoscono dall'attaccatura del fagiolo nel buccio: il bisestile, rispetto al tradizionale (che nasce cioe' nell'anno bisestile) ha l'attaccatura del fagiolo rivolta alla pianta, mentre i fagioli nati in anni normali hanno l'attaccatura rivolta verso la punta del buccio esterno.
Un anno è bisestile se il suo numero è divisibile per 4, tranne che se sia divisibile per 100 (ma è bisestile se è divisibile per 400). Sono cioè bisestili tutti gli anni la cui numerazione termina con le due cifre 04, 08, 12... fino a 96; in sintesi sono bisestili gli anni divisibili in un multiplo intero di 4, purché non si tratti di anni secolari. Dopo la divagazione sul bisestile, si prendono i borlotti e si mettono in ammollo nel Campari e le uova sbattute per una notte. Uova e campari poi, mischiati alla farina di mandorle e lo zucchero, creeranno una crosta scrocchiona inconfondibile.

Dopo una notte di ramoio, al mattino, quatti quatti, si apre il frigo e si bolle borlotti, uova e campari per 47 minuti dopodiche' si scolano e si infarinano nella farina di mandorle.

Poi fate sciogliere in una casseruola lo zucchero con un po' d'acqua. Il fuoco deve essere forte e dovete fare in modo che non prenda assolutamente il colore bruno. Quando vedete che lo zucchero si è ben sciolto, versate i fagioli e la fetta di rigatino per aromatizzare, e lasciatele bollire finchè si forma una spuma densa e bianca (ndr gli antichi la usavano come abbronzante). Adesso abbassate il fuoco al minimo e mescolate in continuazione fino a quando lo zucchero aderisce bene sui borlotti. Spegnete il fuoco e togliete il rigatino, mescolando bene. Togliete i fagioli con l'aiuto di una forchetta e disponeteli ben distanziati su di una teglia ricoperta di carta oleata e, fatele asciugare bene. Solo quando sono ben freddi e lo zucchero è ben duro potete iniziare a mangiarli. Compagni di merende di bambini, dirigenti d'azienda e pensionati con dentiera, con il loro scrocchiolare festoso, rallegreranno lo shopping invernale di tutti.

2007-01-10T10:05:00.001-05:00

Smerigliata di Pollo ai Lamponi

Fresca ricettuola per l'estate, si abbina bene su abiti leggeri, taier in tinta pastello, camicioline da estate e sui mitici abiti di lino bianco alla Miami Vice per la versione Lui.

Ingredienti:

- Polli arrosto di Rosticceria

- Smerigliatrice da Banco (con Disco a Spazzola)

- Lamponi quanto basta

- 1 Forchettone di almeno 70cm

Tipica ricetta da esterno, si consiglia per cerimoniali di sostanza, gala' o ricevimenti con parenti e creditori.

Come si vede dalla foto la smerigliatrice, utensile preso in prestito dalla falegnameria piu' vicina, sara' il centro della festa, meritando di essere addobbata a dovere con ghirlande e centrotavola di sostanza per camuffarne le grezze forme.

Prendete i polli arrosto caldi caldi dalla rosticceria che vi piace di piu' (Aronne in piazza dei Leoni, non e' male per davvero...le patate, le fa cuocere sotto lo scolo del grasso dei polli...da paura..). Apertali da dietro (i polli..), riempiteli bene bene dei lamponi.

Volendo, se vi sono avanzati un po dei polli lardellati con le castagne lardellate, potete riusare anche quelli, attenti solo che le castagne fanno malino se te le smerigliano addosso...

Con tutti gli ospiti presenti e riuniti intorno alla smerigliatrice, con in mano i cocktails di benvenuto e i piattini, inforchettate bene il pollo e dopo averlo avvicinato al disco smeriglio date il via alle danze!! Il pollo iniziera' a schizzare ovunque riempindo piattini, coctails e vestiti di tranci e pelli misti ai lamponi per la gioia degli invitati tutti.

Tradizione nella smerigliata e' mangiare i pezzi di pollo che si attaccano sui vestiti degli altri. Ripetete il processo piu' volte in maniera che tutti gli invitati ricevano la loro parte.

Un bel disco di Donna Summer ne sarebbe la cornice ideale.

2007-01-05T10:12:00.001-05:00

Ricetta Racconto

Pollo Lardellato

con ripieno di Castagne Lardellate

Prendete 13 castagne di stagione, bollitele per 30 min spellatele e avvolgetele una ad una con del buon lardo di colonnata fermato con uno stecchino.

Saltatele in padella con rosmarino fresco e aglietto fresco, dopodiche' le fate riposare a modino. Prendete un polletto e riempitelo con le castagne, il rosmarino, l'aglietto fresco, sale, pepe, una musicassetta di Loretta Goggi e cucitene il buco (del pollo, non di Loretta..).

Pestate aglio fresco, miele, salsa di soia e spennellate copiosamente il pollo. Bendatelo a mo' di faraone con del Rigatino fresco aiutandovi con gli stuzzicadenti. Splamate il rigatino con lo stesso pestato di aglio fresco, miele, salsa di soia e cospargetelo di mandorle tritate.

Informnatelo sospeso su un piedistallo tipo un busto fiero del Cellini a 150 gradi per 30 min, poi alzate la temperatura di 100 gradi ogni 5 minuti fino a vedere la pancetta e le mandorle dorarsi.

Dopo un tempo totale di 45 minuti di cottura, toglietelo dal forno e ponetelo nella mangiatoia tra verdi erbette di contorno visivo...

Aprite le finestre e gridate al mondo il piacere che provate nel degustarlo.

Beveteci un vino grave, di quelli che restano in bocca a lungo, tipo un Sassolungo di Pialla del '94.

2006-12-30T12:08:00.001-05:00

RICETTONE DI FINE ANNO!!!

Magatello di Manzo zoppo al Rhum

con funghi Niostoloni in Erbe Seppine

Ingredienti:
- 1500 gr di Magatello di manzo

- 1/2 Lt di Rhum

- 50 gr di Erbe Seppine

- 1/4 Lt di Olio Gruccio

- 10-12 bei Funghi Niostoloni

- 2 grosse pietre

Il cenone piu' ambito, la massima goduria per il palato dei lussuriosi.

Per la buona riuscita di questa ricetta, occorre saper salmistrare, quindi se non siete boni, andate a cena fuori...

Dicensi Salmistratura, la strofinatura con sale e salnitro di carni nell' "Intenzion di Conservare". La salmistratura, e' intesa anche come "cara premura delle carni, il prendersi cura delle carni". Il Salnitro (il sale di potassio dell'acido nitrico) veniva usato come detergente già dagli antichi romani. Pensa te...

Nota a tutti fin dai Sumeri, la salmistratura e' arrivata in Italia grazie ai Fenici, che, non sapendo cosa fare, salmestravano le carni durante le lunghe traversate nel Mediterraneo. Si dice inoltre che la tecnica di bendaggio per l'imbalsamatura, provenga appunto da un tentativo di "primitava" salmistratura e conservazione delle carni dei Faraoni egizi.

Tu guarda, non si smette mai di imparare, vero??

Nel nostro caso useremo il magatello del Manzo, porzione ambitissima e di rarissima reperibilita' sul mercato macellaro nostrano.

Come illustrato nella foto, il Magatello, e' un lato-culo abbassato della bestia, ricco di vitamine e proteine da riposo. Spesso viene incluso in tagli per sontuosi carpacci al crodino o miseramente come parte del Geretto. Il fatto che sia Magatello e che appartenga poi a manzo zoppo ci trasferisce direttamente come Mastri Regi nell'Olimpo del Divino Culinar.

Il manzo deve esser zoppo in modo da creare una disuguaglianza di sviluppo del Magatello dx e sx. Questa disuguaglianza dara' al Magatello del lato "buono" maggior vigore e carattere, incrementandone sia il gusto che lo sperzio.

In Italia esistono diversi allevamenti di Manzi zoppi da Megatello e il piu' importante e' a Brunico, dove il Manzo cresce in discesa naturale e non forzata. E' un po' come dire far crescere un manzo libero e un manzo in allevamento... c'e' la sua differenza L'allevamento in discesa naturale di Brunico imposta la crescita del manzo in funzione del suo rapporto con la pendenza. Esposto con la discesa sempre dal lato zoppo fin da piccolo, il Megatello "a monte" risultera' sempre teso e fiero, un po' filoso per qualcuno, ma un gran pezzo pregevole da cucinare. Lasciamolo in sciabordo (termine toscano per "ammollo in movimento") nel Rhum per un paio d'ore e poi lo si asciuga ben benino con un panno pulito e lo si salmesmestra a dovere con il sale e il salnitro. Coperto bene con la salmestratura, lo si ripone in un panno strinto strinto e lo si lascia in frigo per almeno 4 gg. Nel frattempo pulite i funghi niostoloni dai peli, toglietegli il nervetto, uno dei due gambi e fateli saltare in padella con le erbette seppine.

Le erbe seppine, raccolte dai Monaci del Monastero di Purlio in Pesa fin da tempi immemori sono le seguenti: il Pitornio, la Samolla, La Gaiola, il Tremoglio, la Maggiona, il Buffetto e la Fiaschina. Diffidate di chi ne aggiunge altre: queste sono e queste restano, Amen.

Lasciate essiccare al sole e sudore, vengono poi pestate scalze e raccolte in bustine per aromatizzare cibi sopraffini. Alcuni le usano anche come scaccia tarme nei maglioni di lana al posto della carborina oppure aggiunte ad impacchi per il mal di schiena come calmanti per il dolore.

Dei Funghi Niostoloni sappiamo tutto ormai, e' una specie di fungo semovente, cresce in boschi di latifoglie e castagni e si muove in giro come meglio crede seguendo la luce del sole e l'istinto. Diffidate di chi li alleva: il fungo niostolone e' selvatico e si doma male... Se allevato perde tutto il suo salvatico e gran parte dell'aroma aspro che lo contraddistingue.

Giunti alla fine del quarto giorno di salmastratura del Magatello, tiratelo fuori e, poggiatolo su una superficie resistente, iniziate a percuoterlo con le 2 pietre precedentemente lavate.

Cercate di metterci intensita', cosi che le fibre tese del Magatello si addolciscano distendendosi. Lo sciabordo nel Rhum e la salmistratura avranno fatto del suo aiutando ad ammorbidire il tessuto e quindi, dopo una ventina di minuti di percosse, mettetelo in forno preriscaldato a 200 gradi per 3 ore senza aprirlo.

Raccogliete il grasso di cottura in un vassoio di alluminio; meta' lo userete per riscaldarvi i funghi, l'altra meta' messa in frigo per dieci minuti, appena diventa bianchina, la userete tipo burro grasso per guarnire. Appena raggiunta la fine delle tre ore di cottura lasciate riposare il Magatello per un quarto d'ora e poi tagliatelo a fette spesse e servitelo con i funghi e il burro grasso....
Godrete come non mai...e che Buon Anno!

2006-12-28T11:12:00.001-05:00

I ferri del Mestiere:
COLINI
Compendio casual-ragionato al Colino

E' giusto documentarsi, aver nozione aggiornata del tumultuoso evolversi del Colino nel corso dei secoli... Nato dall'istinto del separar le sostanze più grosse da quelle fini, ha scritto nel suo cambiar pelle, pagine importanti per la storia della cucina, mantenendo intatta la sua funzione.
Di seguito allego una carrellata dei piu' comuni e raffinati Colini disponibili sul mercato, ce ne son altri che mi sfuggono forse, ma sempre colini sono...
Ognuno scelga il suo e fateci cio' che ritenete piu' giusto...

2006-12-19T13:32:00.001-05:00

La Cultura in cucina:
Ricette Rinascimentali e Medievali

Imparate qualcosa 'gnoranti cucinieri. E' finito il tempo delle massaie e dei cuochi "so'tuttoio". Oggi bisogna si, conoscere le tecniche e le avanguardie del presente, cosi come i primordi culinari del passato... Da dove si viene, dove si va', come mai ci andiamo e se ci fara' bene andarci...
Il passato insegna che la modernita' anche in cucina nasce dal conosciuto, dall'assaggiato.
Niente si crea e tutto si interpreta. Dal Paleolitico ad oggi, la cucina si e' evoluta nel linguaggio, nella forma, nei contenuti, ma non negli ingredienti o nelle intenzioni. Si sono evulute le attese, i clienti sono piu' spocchiosi, ma il cibo e' lo stesso. E' l'intenzione che si rinnova, e' l'intenzione appunto che genera l'atto. L'atto in cucina, si manifesta costantemente nel rituale delle evoluzioni del gusto, della pretesa e dell'aspettativa di chi mangia. Conoscere le radici del gusto per dominarne i sapori. E' da questo passato di sapori grezzi che nascono i virtuosismi in cucina, le tecniche della Scatignatura, del Ramoio, della Conciatura, della Scaciolatura, il Salamelecco, quei processi "di primitivo istinto" che trasformavano profondamente il mero ingrediente portandolo a dominare la scena del piatto.
E' giusto affacciarsi al domani in cucina con questa linfa storica rigenerante, pensando la cucina oggi come la pensavano una volta e analizzarne il passato per un ringiovanimento del gusto e della forma. Di seguito propongo un elenco, in lingua originale, alcuni capisaldi della cucina medievale di spessore ripresi da cultori del gusto.

Per chiunque fosse attratto dalle fauste fauci della cucina Medievale, consiglio una cena nell' ahime' ultimo baluardo di questa cucina: il mitico Messere di Arcitrescoli dove la cucina ruvida medievale e rinascimentale e' di casa. Ne parleremo presto.

Intanto rifatevi la bocca... oh filistei del mangiar facile.

Lasagne de pelle de cappone (Maestro Martino di Como, XV sec.)
Togli la pelle del cappone cotto allesso et tagliala in pezzoli et ponila in brodo di cappone grasso et fallo bollire per spatio di meza hora con un pocho di zafrano. Dapoi fa' le menestre et mettevi di sopra un pocho di caso con spetie.

Frictelle de salvia (Maestro Martino di Como, XV sec.)

Piglia un poco di fiore di farina, e distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perchè sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

Mostazzoli di zuccaro (Cristoforo di Messisbugo, oriundo dalle Fiandre XVI Sec.)

Piglia di cedro confetto, tagliato minutamente, libbre 3; di miele colato libbre 5, di pevere cinque ottavi, di zaffarano scrupulo uno, di cinnamono tre quarti d'oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacerà. Poi li farai cuocere come i pampepati.

Cesi infranti con codeghe (Cristoforo di Messisbugo, oriundo dalle Fiandre XVI Sec.)

Piglia i tuoi cesi mondi e netti, e lavali con acqua di Po ovvero di fiume e poneli a cuocere in detta acqua. E così come si vanno cuocendo, aggiungegli buon brodo grasso, e poi piglia una buona pestata di lardo e gettagliela dentro a cuocere, e fa che sia ben pesta. E poi piglia le tue codeghe cotte allesso da sua posta, e tagliale in quadretti e gettagliele dentro con erbe oliose che sian ben peste con i coltelli; e fa che gli sia, sopra il tutto, della menta, o verde o secca in polvere, e pevere e gengevero. E poi l'imbandirai.

Capretto arrosto in sapore (Maestro Martino di Como, XV sec.)
Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi mondate a modo se volesci impilottare o irlandare [come se volessi lardellare la carne del capretto con spicchi d’aglio]. Dapoi togli [aggiungi] de bono agresto, doi [due] rosci d’ova, doi spichi d’aglio ben piste, un pocho di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola tutte queste cose inseme et ponile in un baso [vaso] sotto il capretto quando s’arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore. Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo [prezzemolo] battuto menuto. Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo caldo.

Torta de fongi bona e perfettissima (Anonimo Veneziano, XV sec.)

Se tu voy fare torta de fongi colà (strutto da "colato") Toy li fongi intriegi mondi ben lavati, fane morseli grande e premi ben fuora l'acqua e toy lardo insalato distrutto e ben colato e mitili al sofrigere con esso li fongi e alquanta alcqua che no se ardesseno e quando sono appresso cocti, trali fuora in uno catino e mitigi con essi quantità di caxo e de ova e metti questo battuto in uno testo con una crosta molto sutille la qualle forte molto vole essere sottille e zalla e ponderosa de specia e assay fongi e puocho da ova e falla cuocere bene.

2006-12-15T16:08:00.001-05:00

Digestivi Naturali:

IL NOCINO ACCIUGATO

E' proprio per sopperire alle indigestioni e alle abbuffate stagionali, che si riscoprono ricette fatte in casa come queste. Ne abbiamo ormai abbastanza di Grappa e Alcaseltzer per digerire, oppure del canarino a base di bicarbonato e limone o le tisane di carborina che bruciano lo stomaco
per ore senza risolvere il problema alla base.

Contro le mangiate a dismisura, tipiche con l'avvicinarsi dell'inverno, per chi non volesse adoperare il Bordone da Ricovero generalmente piu' indicato per riprendersi da sbornie e affini, serve un rimedio serio, efficace e sicuro.

Premetto che vista la laboriosita' delle operazioni, quando ci si mette a fare una cosa come questa, si consiglia di farne una buona scorta....quindi raddoppiate pure le dosi se volete...

Ingredienti:

20 noci verdi scatignate di fresco con il mallo

4 chiodi di garofano bruno

1 stecca di cannella

150gr di Acciuge sliscate

2 Limoni (usiamo solo la buccia)

400 gr di alcool etilico neutro a 95%

1 Pelle di Daino

100gr di Polvere da sparo

1/2Lt di Acqua Piovana

300 gr di zucchero

Dopo aver scatignato le noci a dovere, e dopo aver riposto lo scatigno lontano dalla portata dei bambini, pulitele accuratamente e tagliatele in quarti pari. Della Scatignatura e dello Scatigno parleremo presto, per adesso attenetevi alle istruzioni riportate nel manuale dell'utente, cercando di non strafare come vostro solito, ma di fare le cose a modino senza far del male a nessuno. Se il guscio delle noci è ancora tenero si utilizza anche il mallo.

Il mallo e' fondamentale, se il vostro mallo non e' fresco, dovete procurarvelo assolutamente altrimenti fate meglio a buttare via tutto.

I malli separati dalle noci li vendono in pacchetti di 38 malli nei negozi specializzati per il Campeggio. Aprite la confezione, private il mallo di picchetti e cordino e aggiungete tutto il contenuto della busta alle noci meno un mallo: dovrete infatti metterne uno da parte per piu' tardi.

Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua piovana a fiamma bassa e versate lo sciroppo ottenuto in un recipiente di vetro a bocca larga e culo strinto con il tappo avverso.

Lavate le acciughe, levategli le lische e impanatele bene bene nella polvere da sparo usando astuzia e cautela. Chiudetele in una busta di plastica e lasciatele marinare a sparo per un paio d'ore. Prendete il recipiente dove avete messo le altre cose prima, e aggiungete l'alcool, i chiodi di garofano bruno e la buccia del limone. Il garofano bruno a contatto con il limone fara' luce per naturale combustione, quindi impastateli prima da soli e aspettate che la luce sia spenta prima di unire il tutto con le acciughe impanate di polvere da sparo.

È importante che lo sciroppo sia raffreddato a temperatura ambiente prima di unirlo all'alcool se si vuole ottenere un liquore ben limpido, altrimenti viene una torbona. Mettete tutti gli ingredienti nel contenitore di vetro insieme alla pelle di daino, chiudetelo bene e lasciatelo al sole per 40 giorni e 40 notti sciabordandolo (espressione toscana descrittiva del Mescolamento) ogni giorno.
Passati i 40 giorni aprite il recipiente, e prendete la pelle di daino che userete per filtrare il tutto tenendo da parte il liquido ottenuto in una bottiglia che chiuderete e conserverete al buio fino al momento dell'uso. La pelle di Daino, lasciata a mollo con gli altri ingredienti, conferira' alla mestura quel salvatico e quel "fatto in casa" che manca ai tipici amari digestivi.

In un altro recipiente di vetro invece, rimetterete la parte solida rimasta sostituendo solo la buccia di limone con un'altra fresca, e riversandoci sopra gli ingredienti della seconda fase seguendo lo stesso metodo che avete usato per preparare la prima. In questa seconda fase, c'e' anche chi aggiunge un po' di Aglio Mancino o Aglios Sinistrum, famoso per i due puzzi, uno piu' leggero se spelato da un destro, uno piu' intenso e signorile se spelato da un mancino. Molto usato sul pesce e nei brodetti se spelato da un sinitro porta fortuna al lotto.

Se lo aggiungete decidete prima come spelarlo.

Per maggiori informazioni sull'uso degli Agli, si raccomanda di leggere il Compendio Misurato degli Agli. Chiudete bene il recipiente e lasciate tutto all'ombra di pioppo per altri 20 giorni. Trascorso questo tempo, filtrate molto bene il tutto, con la stessa pelle di daino e unite questo liquido a quello della prima preparazione, imbottigliate e lasciate a riposo per 2 mesi al buio e al fresco. Una buca in un campo di erba medica sarebbe l'ideale.

Appena vi sentite appesantiti fatevene un goccetto e vedrete che mi telefonerete per ringraziarmi. Ricordatevi comunque che con l'invecchiamento il Nocino Acciugato, cosi come tutti gli altri liquori migliora, quindi pazientate ancora un poco e bevetelo il prossimo inverno dopo le vostre abbuffate di cinghiale ai lamponi.

Con il mallo avanzato... beh... fateci quel che ritenete piu' giusto...

2006-12-15T12:26:00.001-05:00

Panettone con Speck e Lupini

Ingredienti:
320gr Farina bianca bianca

80gr di Farina d'unghie

100gr Uvetta Scappina

150gr Speck Tirolese a Cubetti

60gr burro

74 lupini di numero

75gr zucchero semolato

60gr Cedro, Arancia e Sedano canditi

21gr lievito di birra

20gr di Origano

12gr miele di Api Muglie

1 uovo Intero e 4 tuorli

10gr Essenza di arancia,

1 Pidocchio di sale,

2 cucchiaini di Olio Greppio

Se non a Natale quando e' il tempo dei Panettoni?

Ormai le aziende non li fanno piu' come una volta e credo che valga la pena riprendere le tradizioni e fare le cose come si deve una volta tanto.

Come vedete gli ingredienti richiamano alle origini piu' certe e conosciute di questo tradizionale dolce: dal Panettone di Cispiona, al Souffle' dolce del Borghenzio, o il Pan Agliato Moscio di Altopascio, tutte localita' che hanno ispirato i milanesi per la loro "sciapita" ricetta dell'ormai "tradizionale" panettone comune sulle nostre tavole.
A noi infatti, e' stato tramandato come dolce natalizio, ma gli scritti parlavano gia' di un "Panettone del Penitente" usato come dono per i mariti con mogli in castita' ai tempi delle Carbonerie. Veniva usato spesso come oggetto di "trastullo" sessuale per i mariti nelle notti di magra. Insomma oggi fa vezzo farne dono a Natale, ma le origini sono ben altre...

L'aggiunta del miele di Api Muglie allieta il gusto del panettone con quegli smussi di francesismo che piace un po' a tutti.

Le Api Muglie infatti, specie di insetto dal miele pregiatissimo, sono di origine Provenzale e rigorosamente alimentate a semi di Mostarda di Dijon. Grazie a questa "dieta" speciale, sviluppano un miele crino al gusto simile alle Senapi piu' tenaci, che, aggiunto all'impaste del panettone, conferisce quel "non so' che" che intriga.

L'Ape Regina, detta La Mugliera, durante la fioritura dei Peschi, entra in forte paranoia e condiziona spesso il gruppo delle consorelle distraendole nei gusti: e' buona regola separarla dallo sciame per mantenere puro sapore del miele.

L'impasto e si prepara mescolando tutti gli ingredienti insieme senza ritegno ad esclusione dei lupini, dello speck, 1 tuorlo d'uovo e 20 gr di farina d'unghie, facendo attenzione a togliere l'osso dall'uvetta scappina.

Lasciamo riposare l'impasto al caldo (25°-28° circa) coperto per un'ora e mezza accompagnato da musica Yotha in sottofondo. Quando è lievitato, metti l'impasto nell'impastatrice aggiungendo i lupini e lo speck.

I lupini c'e' chi li preferisce da sbucciare e chi sbucciati, chiedete sempre prima, sia mai che poi la gente protesta... Il pastone deve risultare elastico e appiccicoso, se sembra troppo compatta aggiungi acqua tiepida o brodo di dado.
Metti l'impasto (riempito per metà) in uno stampo di forma a piacere imburrato e infarinato e lascia lievitare finché la pasta oltrepassa il bordo. A quel punto inforna a 250° per 10 minuti, abbassa la temperatura a 165°, copri il panettone con dell'alluminio e cuoci ancora per 50 minuti. Quando sembra cotto, mischia il tuorlo d'uovo con la farina d'unghie e spargilo a modino sulla calotta calda calda. Rimettilo in forno per 5 minuti con il grill acceso a palla e fallo abbrostolire bene bene... La farina d'unghie creera' quel croccantino unico che ne distinguera' la crosta.

A Cespuglio e' regola accompagnarlo per il brindisi di fine anno, con lo Spumante Albino del Rabbene, schiumoso mix di Bicarbonato, Ginger e Spuma Bionda.

AUGURI

2006-12-14T12:27:00.001-05:00

TORDI FIOCHI SOTT'OLIO

In paese da noi, a Cespuglio, abbiamo una forte predilezione per il Tordo, e ancora di piu' per quello fioco. San Brevio Fino, la cui statua si staglia severa nella piazzetta di fronte al Circolo, oltre ad essere il Patrono di Cespuglio, e' anche, come tutti sanno, il protettore dei tordi. Apprezzato dai cacciatori da appostamento, e da sonnecchio, il Tordo e' prelibata preda su tutte le tavole, ma mentre tutti lo riportano a casa morto, noi a Cespuglio invece lo riportiamo a casa vivo e fioco e lo gustiamo sott'olio. La "caccia" al tordo fioco infatti e' una delle tradizioni storiche del paese e si svolge in novembre subito dopo la raccolta delle olive. Non ci sono regole imposte e non serve nessuna licenza visto che non lo si uccide, quindi ognuno fa un po come gli pare, l'importante e' che alla fine si riporti a casa il maggior numero possibile di tordi e tutti fiochi.

Tra le varie tecniche di "Fiochizzazione del Tordo" la seguente e' una di quelle tra le piu'usate e questo e' l'occorrente:
- Miscela di mangime da Tordi

- Un bel Bastoncino di legno

- Un fazzoletto bianco

- Peperoncino Fiamma

- Un Travestimento da Cervo

- Mastice rapido o Loctite
Ci si apposta ben nascosti vicino ad un nido di tordi. Il nido e’ generalmente posto nel punto d’attacco tra il ramo ed il tronco per ragioni prudenziali, ma non a molta altezza dal suolo quindi si tiene bene sotto controllo. Dopo essersi ben travestiti da cervo e mentre il nido e' deserto, si prepara l'occorrente sistemando il bel bastoncino al centro del nido fissandolo ben bene all'estremita' in maniera che non si muova. Il bastoncino verra' poi perfettamente coperto zeppo di mastice e il fazzoletto bianco servira' da tovaglia, dando cosi un tono all'ambiente distraendo l'ignara bestiola dall'inusuale sorpresa. La bella ciotolina di mangime da tordo mischiata al peperoncino Fiamma fara' cosi posata in bella mostra al centro della tovaglia.

Adesso non resta che aspettare quatti quatti da vero cervo.

Tornato dal lavoro stanco morto e cieco dalla fame il tordo, sara' cosi contento che la moglie gli ha fatto trovare cena pronta che neppure fara' caso alla strana sistemazione del nido.

Posatisi sul bastoncino masticiato iniziera' cosi ad abbuffarsi bene bene e si rendera' presto conto, tra un rutto cinguetto e l'altro che la cena e' un tantino piccante.

Il peperoncino Fiamma (prodotto dalla ditta Fiamma di Benucci Gian Saverio a Cespuglio) e' infatti quanto di piu' commestibilmente piccante si trova oggi in commercio.

Da poco utilizzato anche per i nuovi propulsori nucleari dello Shuttle per il risparmio energetico, se ingerito a secco (senza cioe' liquido di conforto venduto separatamente) cancella del tutto la sensibilita' gustativa di ogni essere umano creando shock psicologici permanenti.

L'ignaro volatile sentendosi bruciare in ognidove, cerchera' inutilmente di staccarsi in volo alla ricerca di acqua e refrigerio, ma se avete fatto un bel lavoro, appicicato com'e' al bastoncino col cazzo che si stacca, e a quel punto, il gioco e' fatto.

Iniziera' a fischiare come un ossesso, strillera' da pazzi per ore in cerca di aiuto finche' tra il bruciore di becco e il convulso cinguettare, non perdera del tutto la voce.

Raccoglietelo vivo e fioco e portatelo a casa fieri fieri fiskiettando di rimando.

Dopo averlo spennato a dovere, prendete un vasetto di vetro con tappo e riempitelo di bacche di ginepro albino, rosmarino, bulloni dell' 8, aceto groppio, un po' di alloro, sale, pepe e quaterna a piacere e dopo avervi inserito il tordo tenendolo per le gambe, riempite per meta' il vasetto di olio lasciando cosi che gli aromi si miskino tra loro e chiudetelo strinto strinto. Lasciate stagionare in frigo per 6-8 settimane prima di aprire il barattolo gustarne gli aromi. Al quel punto lo si puo' apprezare lardellato al forno con le patate porone, in salmi con la polenta di farina d'unghie e cocco o semplicemente come piace ai bambini del paese: caldo caldo in un Saccottino del Mulino Bianco.

2006-12-13T13:57:00.000-05:00

Aspettando la ricetta dei Tordi Fiochi sott'olio

che sara' presto on-line, ringrazio chi si addentra tra le righe unte

di queste pagine e mi scrive commenti e meriti al Blog.

Lasciate un email, cosi che possa nascere un torpiloquio culinario di spessore, e che nello scambio di ricette e preparazioni si stabilisKane quelle genosplasie culturali che alimentano il fuoco della cucina e la passione per il cibo.

L'Oste

2006-12-08T22:29:00.001-05:00

Tecniche in cucina: La Ramoiatura

La Ramoiatura, il lasciar ramoiare, il Ramoiare.

Processo di esaltazione e costruzione del sapore mediante il Liquido di Ramoio. Il Liquido di Ramoio, o Fondona, e’ costituito da una serie di ingredienti fissi, comuni in tutte le varie interpretazioni e da altri ingredienti variabili.
I componenti essenziali del Liquido di Ramoio sono:
- La maizena
- Brodo di Pollo
- La Fondona
La maizena o manido di mais è una farina usata in cucina come un addensante (tipo uno stucco da muro, ma commestibile..) la si usa per controllare la liquidita’ del Ramoio.
Il brodo di pollo e’ il liquido che diluisce l’impasto, mentre la Fondona ne e’ il centro, il cuore del Liquido di Ramoio, come la Madre per il Vinsanto insomma, ma un po' piu' porca...

La Fondona la si tramanda da famiglia a famiglia per generazioni.

In alcune zone dello Stivale, quelle piu’ fiere e legate alle tradizioni, entra anche a far parte dell’eredita’ di famiglia come parte integrante del corredo della sposa o degli "averi" dello sposo.... Si prepara collezionando minuziosamente ogni avanzo alimentare che costituisca un additivo di sapore. Il tempo e la cura amorevole fanno poi il resto, trasformando il putrido composto in succulento concentrato di gusto. Se ne trovano applicazioni in gran parte delle ricette alla brace, per il tacchino del Giorno del Ringraziamento ad esempio, dove si consiglia l’acquisto del tacchino un paio di mesi prima per intensificarne gli aromi. Per le carni ovviamente si tratta di immergerle dento un contenitore e lasciarle cosi ramoiare.

Adoperato sin dal Medioevo lo si ritrova nelle ricette dell’Artusi, negli “Scritti Fausti” del Pidocchi e nelle “Poetiche Culinarie Penitenti” delle Suore Morrine, confraternita minore di suore dedite alla venerazione di Dio in cucina.
In tutte queste opere si avvalora la tesi che dimostra l’importanza di una buona Ramoiatura come addensante di sapore e catalizzatore del gusto.

Anche i nani di Biancaneve e i 7 nani con la storica canzone: "...andiam, andiam, andiamo a ramoiar"... hanno fatto la loro parte nel contribuire alla valorizzazione di questa splendida aromatizzazione.

2006-11-06T22:20:00.001-05:00

Tecniche in cucina: la Scaciolatura.

Se la cercate con Google non esiste!

Pensate, Google suggerisce La Scacchiatura, che poi altro non e’ che una potatura; nulla ha a che fare con l’arte fina della Scaciolatura.
Dicesi Scaciolatura, aromatizzazione naturale “da struscio” indicata per la valorizzazione di quegli ingredienti dal gusto delicato o privi di quello che in gergo culinario si chiama “Sprint” attributo di cui il Caciocavallo Moscialino ne e’ l’emblema fausto per eccellenza.
La Scaciolatura e’ una tecnica molto semplice e intuitiva, tendenzialmente da risultati soddisfacenti anche a chi e’ alle prime armi in cucina o a chi non ne conosce le sfumature piu’ gustose.
Necessita del Caciolo, grumo umidiccio che si crea per sfregamento e conseguente sudorazione o ribollimento dei piedi di ognuno. Il Caciolo puo’ esser fresco o stagionato a seconda dei tempi e della frequenza di lavaggio dei piedi ognuno. La freschezza o la stagionatura del calciolo conferirà alla Scaciolatura sfarzi di intensita’ e gusti diversi.
Accertatisi di averne a sufficienza, e di un buon grado acido, si prende l’ingrediente che si vuol aromatizzare e levatisi i calzari, a caldo e senza indugio, lo si sfrega sulla pianta del piede facendo attenzione anche a passarlo benino anche tra lo stretto delle dita, dove l’aroma si intensifica esponenzialmente. Regolatene l’intensita’ sfregando su un solo piede o su entrambi a seconda dei gusti.

La diversita’ di ognuno, creera’ poi sfumature personali ed uniche.
Subito dopo lo “sfregamento” si consiglia di avvolgere l’ingrediente aromatizzato, nella pellicola trasparente e riporlo in frigo per almeno due ore, in modo da preservare intatta l’intensita’.

2006-11-01T11:26:00.001-05:00

Ristorante Unteria "Iggondra"

Per la serie posti rinomati da provare segnalo a tutti i passionati di mangerie, cucine e affini, il mitico Ristorante Unteria "Iggondra", vero luogo di culto per le cibarie di un certo livello.

Da sempre scartato da tutte le guide turistiche e gastronomiche nazionali, Iggondra ha sempre mantenuto fede al motto che si legge su i suoi menu: "Il colesterolo e' il miglior amico dell'uomo, altro che iccane..." e' ad oggi uno dei pochi baluardi della cosidetta Cucina di Sostanza ed e' da poco stato candidato a Patrimonio dell'UNESCO.

In questo locale angusto di Pesciola Mugniona infatti, lo Chef e proprietario Luciano Papponi detto "Gondra" ha sempre fatto bardoria in cucina tra piatti di classe e unti di tutti i generi, attirandosi cosi, insieme alla sua rinomata clientela di passionisti, inimicizie forti con il Ministero della Salute, l'Ordine dei Medici Frustini e la Buoncostume (il locale infatti da spesso cena a puttane e travestiti locali...).

Luciano Papponi ha imparato a cucinare sul suo fegato, ha fatto la scuola di strada, altro che accademie... Durante una cenona di gala, e' perfino riuscito a far salire il colesterolo di 44 punti con due portate...E' un vero maestro nella sua tecnica e conosce tutti i segreti del grasso, degli unti e dei rifritti: sarebbe davvero un peccato non poter tramendare i suoi segreti e le sue leccornie.

Tra le ricette di spicco che potrete gustare elenchiamo il celeberrimo Lucione, la Pasta Grassa e gli Untini, gli snack da aperitivo per eccellenza.

Il Lucione e' tra le ricette che hanno reso famoso Iggondra.

Si tratta di una Lardellatura Ramoiata Lenta di Lucio Grollo, fatta in un barile di lardo di maiale lasciato chiuso al sole. Le fragranze del Lucio, saranno cosi' catturate e trattenute nel barile. Luciano lo ripassa poi nella farina, lo inuova e lo frigge bene bene, facendo in modo che il crostone di panatura non faccia perdere neppure una goccia dello sgravo.

Se siete fortunati lo serve fresco cosi, altrimenti, per i passionisti, lo ripassa in padella nel sugo del coniglio. Lo accompagna sempre con i Fagiolini Fistioni lessi coltivati niccampo dietro casa.

Con l'avanzo della Ramoiatura, si friggono i famosi Untini, palline salate di grasso fritto.

La ricetta per la pasta grassa invece e' segreta e non se ne conosce la fatata mistura, ma val la pena mangiarla finche' il buon Gondra e' vivo.

Altri piatti di valore sono le patate fritte e rifritte nel lardo, crostini di morchia e pere e i dessert a base di Ghignone.

Luciano accetta prenotazioni per gente affamata e rimane chiuso il Sabato e la Domenica cosi come son chiusi i meccanici...

2006-10-25T15:41:00.001-04:00

AGLI

Prontuario Ragionato all'uso e alla Conoscenza di tutte

le specie di Aglio conosciute in Cucina e non solo...

Aglio Comune

Aglios Comunim, meglio conosciuto da tutti come L'AGLIO, quello che usano tutti. E' una pianta erbacea, perenne (N'AGLIO), bulbosa coltivata per i bulbi, conosciuto e usato fin dai tempi antichissimissimi, come Scaccia-Vampiri, e' oggi molto utilizzati in cucina e per le proprietà antisettiche e rinfrescanti.

Usato in estate come deodorante naturale, proteggera' da zanzare e foconi.

In cucina usatelo dove vi garba.

Aglio Sordo

Conosciuto sin dall'antichita' per le sue proprieta'terapeutiche si inserisce tardi ell'alimentazione. Veniva infatti usato dagli antichi come arma grazie alla potenza del suo aroma secco. Si narra che venisse usato anche per le torture piu' crudeli. Se inalato continuamente per due ore, porta infatti alla sordita' e alla perdita di conoscienza con continui ronzii nelle orecchie tipo canti delle sirene di Ulisse.

Si abbina bene a tutte le pietanze che cominciano con la P.

Tenerne a casa una scorta limitata onde evitare problemi con la legge.

Aglio Caudo

Nato nel piemontese come ingrediente base per la famosa Bagnacauda, antipasto e talvolta piatto unico gloria e specialità del vecchio Piemonte, simbolo delle amicizie, del focolare.

Grazie a questa specie, il famoso piatto a base di aglio e acciughe sciolti insieme a fuoco lento nel latte e' diventato facilissimo da preparare.

Il progresso dell'uomo piemontese infatti ha fatto miracoli nel campo dell'alimentazione locale. L'aglio caudo nasce infatti da piantagioni di agli comuni concimati ad acciughe salate particolarmente fiorenti nell'astigiano. Il risultato dopo vari processi di purificazione e' infatti una sorta di aglio all'acciuga (Aglio Acciugato) che riproduce fedelmente il gusto della bagnacauda.

Da pochi mesi e' presente sul mercato anche in caramelle e leccalecca per i piu' golosi.

Aglio Bocchina Strinta

Famoso e temutissimo per il retrogusto. Da quanto e' amaro infatti le labbra si contraggono da sole a formare la famosa smorfia a Bocchina Strinta. Perfetto per piatti incerti o per quei consumatori esigenti nel gusto e nella degustazione. Mai accompagnarlo con il Peperoncino Quartone, la combinazione sarebbe letale per chi vi sta accanto.

Aglio Nustrino

Specie nuova nata da un incrocio tra l'aglio comune e le pere, cresce a grappoli scomposti nei filari di peri per scelta presunta. Leggero alla digestione, si e' inserito di forza nel campo della prevenzione dello stress grazie anche sue alle proprieta' rilassanti. Usato in quantita' moderate aiuta gli stressati ad uccidersi in maniera indolore.

Aglio Sto'ppo

Molto raro in Italia, e' conosciuto anche come Aglio Bruno, perche' scuro di pelle. Di provenienza sconosciuta, e dall'aroma inconsistente, non lo usa nessuno in cucina, ma siccome esiste era buona cosa elencarlo.

Aglio Grippo

Non propriamente un aglio, e' una cartuccia sgrippante per motori quattrotempi usata dai meccanici di tutt'Italia. Entra di diritto nella famiglia degli agli a causa del puzzo fetido che sprigiona non appena lo scappamento riparte. Non usare in cucina, o su grippature forzate.

Aglio Pidocchio

Pregiata qualita' di aglio proveniente dal Canton Cibornio, rinomata localita' di villeggiatura per i tirchi di tutto il mondo. Arroccato su queste secche terre, si sviluppa infatti l'Aglio Pidocchio, il piu' piccolo aglio del mondo, dove la natura ha si risparmiato in misura, ma si e' ben adoperata nell'esaltarne l'intenso aroma amarissimo.
Si sposa bene con piatti veloci tipo la Lepre o il Falcone di Pruno o con quei piatti dove e'importante nascondere un cattivo odore.

Aglio Piscio

Il nome parla da solo... Si tratta di una mutazione di aglio caudo lasciato marcire al sole.

Perfetto come repellente contro il malocchio e gli ospiti insistenti.

E' sempre bene averne un paio di bulbi a portata di mano.

Aglio Mancino

Aglios Sinistrum, famoso per i due puzzi, uno piu' leggero se spelato da un destro, uno piu' intenso e signorile se spelato da un mancino.

Molto usato sul pesce e nei brodetti se spelato da un sinitro porta fortuna al lotto.

Aglio Lupo

Famoso grazie ai lupi. La leggenda narra infatti che i lupi ululino ogni qual volta ne sentano l'odore. E' perfetto con cicorie ed e' indicato per le diete ricche di calcio. Andato a ruba nel mese dei Mondiali di Germania, adesso e' diventato portafortuna al pari dei cornetti rossi napoletani.

Aglio Bomba

Il piu' temuto dai consumatori. Dal sapore fortissimo e durevole (lo si puo' trasudare per giorni) e' arrivato in Italia grazie ai ristoranti di Cucina Caimana. Da usare in piccole dosi meglio se non puro. Si consiglia di incartarlo in fogli di alluminio durante la cottura. Difficile da consigliare per un piatto in particolare rovina spesso gran parte delle ricette e delle amicizie se non lo si conosce a fondo.

2006-10-23T14:27:00.001-04:00

Polpette di carne "Raccattate"

Una delle ricette piu' divertenti e coinvolgenti, adatta per radunare tutta la famiglia intorno alla cucina o per far socializzare amici che non si conoscane. E' perfetta poi per le Cene di Occasione, tipo Natale, Pasqua, compleanni e soprattutto per S.Catullo Reno, patrono e protettore delle polpette che si festeggia ogni due anni a Marzo, tra il 12 e il 13.

Ingredienti:

- 250gr di Manzo Macinato

- 250gr di Vitello Macinato

- 50gr di Pruzzemolo e Aglio Sordo battuti fini

- 3 Uovi

- La Settimana Enigmistica

- Un Cronometro

- Pane Grattugiato

- Olio Caspio

- Sale e Pepe

Battete il pruzzemolo e l'aglio Sordo con violenza usando cio' che vi piace, e cio' con cui vi trovate meglio.

Degli ingredienti particolari come delle varie specie di agli o di arbusti per esempio, ne parleremo presto a parte in un rubricone di alimenti dedicato a modino. Limitatevi per adesso a comprarli come raccomandato e senza capirci un cazzo: non preoccupatevi, per la cultura c'e' tempo.

Sbattete le uova contando fino a 79 e poi prendete tutti gli ingredienti e mescolateli avidamente insieme in un ciotolone e lasciateli riposare per un oretta bona bona.

Mentre riposano sedetivi comodi, accendete il cronometro, prendete la Settimana Enigmistica e fate il Bartezzaghi finale e finitelo tutto. Se non lo finirete per tempo, nell'oretta in cui l'impasto per le polpette riposa, farete meglio a chiamare il prete per farvi benedire la casa, perche' scalogna e disgusto pioveranno su di voi, a secchiate e S.Catullo vi maledira' dall'alto del Reno per generazioni con le temibili Piaghe Catulline, pustole di sebo marrone, su mani e piedi a mo'di stigmate.

Se vi siete salvati e avete finito il cruciverbone, tirate fuori l'impasto e iniziate a fare le polpette della grandezza di una pallina da Golf e allineatele su un bel vassoio piatto da forno.

Appena avrete finito spruzzatele di Olio Caspio e infornatele a 200.

L'olio Caspio aggiungera' alle polpette di carne quel sapore di pesce che gli manca e creera' poi il croccantino tipico del Caspio e di cui i bambini tanto ne son ghiotti.

Appena arrivano gli ospiti, radunateveli tutti intorno tipo capannello, in attesa che la cottura sia ultimata. Mentre vi intrattenete in cucina con i commensali parlando del piu' e del meno, aprite il forno e nel tentativo teatrale di togliere il vassoio e metterlo sopra ai fornelli, con una mossa casuale, fate arrovesciare le polpette tutte per terra, avendo premura di sgocciolare anche l'olio Caspio che lascia sempre tenere impronte su tutti i tipi di pavimento. A quel punto tutti gli ospiti si chineranno insieme cercando di aiutarvi a rimetterle nel vassoio (cercheranno cioe' di Raccattarle, da cui il nome della ricetta: Polpette Raccatate). Visto che e' un piatto unico (nel senso che avrete cucinato solo quello) o andate tutti a cena fuori, o tutti saranno ben lieti di mangiarle con voi. Potete decidere se apparecchiare o restarvene direttamente in terra...

Un Rosso Giullari-Sani del Ghiozzo Secco le accompagna alla grande...

2006-10-22T13:42:00.001-04:00

Tecniche in cucina: LA QUAGLIATURA

Dicesi Quagliatura, aromatizzatura naturale di tipica tradizione contadina diffusa principalmente nelle Lande Fosche cosi ricche di Quaglie Crine, che nomano (danno il nome...) a questa mirata tecnica culinaria.

La Quaglia Crina, Quaglium Crinea, e' una quaglia di razza mista creata a misura negli anni napoleonici, per inserirla nella bandiera della Corsica.

Bandiera Corsica

E' rinomata per l'acume della sudorazione delle penne che trasmettono l'aroma del selvatico a qualsiasi pietanza. E' una tecnica dalla lunghezza variabile che e' controllata da fattori di assoluto rigore geometrico-matematico.

Il rapporto tra numero di quaglie per volume della gabbia che le contiene, determina infatti il grado di Intensita' di Quagliatura (o Quaglianza), rapporto cioe’ tra il Tempo di Volo e la corrispondente sudorazione di quaglia acquisita.

Il Ph della quaglia e' un valore fisso di pari a 7.88, quindi il valore totale del grado di quagliatura e' aritmeticamente rintracciabile con una semplice formula:

Quagliatura= N Quaglie x Mt cubi

Ottima per le carni bianche, consiste nel comprare delle Quaglie Crine, metterle in una gabbia insieme alla cosa che si vuole "quagliare" si chiude il tutto, e in base al risultato della formula precedente, si determina la durata e l'intensita' che si vuole raggiungere. Durante il processo, si raccogliera' anche il Quagliero, scolo di liquido conseguente al processo, e che si usera' anche come fondo di cottura dell’ingrediente quagliato.

La Quagliatura si abbina bene anche su pesci di baia brulla e sugli avanzi di ogni genere, dove diviene il collante per un gran piatto di classe.
Piccola nota di colore solo per aggiungere l’origine dell'espressione la Quagliatura del cerchio, espressione ormai parte del comun parlare che deriva appunto da questa tecnica di aromatizzazione e che consiste nel riuscire a coordinare l'allineamento in volo a cerchio di tutte le quaglie della gabbia intorno all'ingrediente da aromatizzare, conferendogli l'unicita' dell’aroma in forma pura.

2006-10-22T13:18:00.001-04:00

COZZE DI TARANTO A SORPRESA

Dove sono le migliori cozze in Italia?

Dice che sono a Taranto, quindi, se volete veramente fare questa ricetta dovete essere di Taranto o di li vicino o avere un amico che ve le porta (!!) oppure ci andate voi a Taranto le comprate e tornate a casa, o affittate una casa con uso cucina...

Insomma, fate voi, e mentre vi decidete sul da farsi, io vi dico come si fanno e cosa ci vole. Ricordate comunque che se usate altre cozze credo che vada bene lo stesso ma non dovete dire che sono Cozze di Taranto perche' non e' vero, ed e' buona etica per un cuoco non mentire mai.

INGREDIENTI:

- tante Cozze di Taranto

- Mascherina antigas

- Raspa da ferro

- Carta vetrata del 6

- Flessibile a dischi da ferro

- Prezzemolo

- Olio Crodo

- Aglio pidocchio

- 11 Limoni smerigli

- Loctite (SuperAttack)

- un panone di tre chili

Le cozze migliori a Taranto non si comprano aissupermercato, neppure in pescheria, ma sulla strada che passa tra il Mar Grande e il Mar Piccolo (dove di mare vero un se ne sente nemmeno ippuzzo, ma c'e' puzzo lo stesso...) due pozze di acqua sudicia la cui aria fine fine... nelle giornate ventose arriva fino in Albania..

Le cozze tarantine sono maschie, tese e di aspetto grave e lungo, crescono a fatica e sopravvivendo di stenti aggrappolate pe'denti ai pali di castagno piantati nell'acqua tra la tirchieria dei loro allevatori (che non cambiano mai l'acqua..) e il puzzo fetido dell'intorno. Forse e' per la combustione di tutti 'sti fattori che sono cosi prelibate.

Quando ti fermi a comprarle, su quei piazzali porverosi a bordo strada, te ne danno sempre una caterva (unita' di misura toscana di Quantita', comparabile alla bauliera di una Thema) e te le danno sempre dentro un saccone nero della spazzatura.

Con 20 Euri ne fai un bidone quasi.

Appena pagate se siete di zona, andate a casa a lavarle se invece siete di Piacenza, per esempio, girate icculo della macchina e ripigliate l'autostrada e anche alla svelta: verso Roma infatti, ippuzzo della cozza tarantina vi potra' creare crisi emotive di grado due con pianti ininterrotti e richieste di supporto psicologico.Evitate di viaggiare da soli.

Se arrivate a casa salvi, prendetevi un giorno di ferie sia per riprendervi dalle esalazioni, sia per pulirle....

Le cozze tarantine infatti non si puliscono come le cozze "comuni"; insieme all'olio di gomito infatti servono, raspe da ferro, carta vetrata del 6 e un flessibile a dischi da ferro che spero ne avrete fatta una adeguata provvista.

Quando le tirerete fuori dal sacco nero infatti indossate la mascherina e armatevi di tutto l'occorrente per la pulizia. Levate dal sacco, il mazzo di mitili si presentera' all'occhio come un groviglio scuro di terraccia marrone puzzolente con tutte ste' cozze attaccate. Soffocato il conato di vomito e la tentazione di richiudere il sacco e volarlo per strada, datevi daffare perche' il tempo stringe e gli ospiti stanno arrivando... Dimenticavo che non dovete mai, e dico mai, mangiare le cozze di Taranto da soli, mai! Porta malissimo, sfortuna e disdegno per mesi e mesi e vi servira' immergere i piedi nel Mar Piccolo per tre giorni per pagar il Fio del Pecchia ( a volte detto anche sculo...) e tornare a miglior vita; quindi organizzatevi per tempo e invitate di tutto: canis and porcis....

Pulitele e grattatele bene una ad una, toglietegli tutto il lotrume che hanno e mettetele in un grosso pentolone con l' olio crodo, l'aglio pidocchio spelato bene, il prezzemolo e il succo dei limoni smerigli facendo attenzione a togliergli i semi vani di cui sono pienissimi. Copritele bene e aspettate mentre bollano a foco guasto.Come tutte le altre cozze anche quelle tarantine, si apriranno al calore e faranno un bel sughetto acquoso e denso. Dopo un diecinaio di minuti di raffreddamento riprendetele una ad una e zitti zitti, sigillatene il bordo con la Loctite (o SuperAttack) e deponetele quatti quatti in una grande zuppiera da tavola... Appena avrete finito, prendete il brodone del ribollo e dopo averlo riscaldato bene bene, arrovesciatecelo sopra e servite in tavola.

Tra lo stupore (da qui il nome della ricetta: "..a Sorpresa..") e i crampi della fame, dopo che tutti i commensali avranno provato ad aprire le cozze usando tutti gli espedienti possibili comprese le piccozze da ghiaccio, prendete il panone da tre chili che avevate da parte e distribuitelo per lo 'nzuppino del brodone, che vedrete avra' un successone!

Accompagnate le cozze con un vino locale, tipo un buon Bianco Pece del Lippone servito freddino.

2006-10-22T13:13:00.001-04:00

STINCO DI MAIALE VIZIATO AL FORNO

CON ERBE FRESCHE E I SUOI ODORI

E' la Gioconda delle ricette, il capolavoro di dedizione culinaria e umana, l'esperienza di una vita, l'Everest dei cuochi e il premio al sacrificio piu' grande.
Ecco, credo di essere riuscito a rendere abbastanza l'idea...
Ci vogliono anni, 2 forse 3 di attesa per godere appieno di questa prelibatezza che neppure il ben amato Tognazzi ha raggiunto nei picchi irti dei suoi scritti di cucina.
Come ripeto sempre a tutti i miei adepti in cucina: "L'estasi di palato la si raggiunge per vie piu' brevi, ma l'oblio e' per pochi eletti".

INGREDIENTI:
- 1 mailalino di latte
- 4 secchi di metallo di buona fattura
- 1 imbracatura da immobilizzo quadrupede
- 3 mattoni
- Gentilezza, pazienza, rispetto e amore

Portatosi a casa la ignara bestiola, lo si fa diventare il centro delle attenzioni di tutta la famiglia per i prossimi 2-3 anni (!!!). Se vivete da soli, ricordatevi di farlo conoscere ai vostri amici piu' cari e aver loro di ricordarsi delle sue date piu' importanti, compleanno, Comunione, onomastico, Natale, etc.. sono importanti per la buona crescita dell'ingrediente.
Gli date una stanza tutta sua anche il garage o una vecchia rimessa va bene e dopo avergli sistemato le zampette nei 4 secchi, lo imbracate e lo bloccate sul posto; mi raccomando pero': sempre con gentilezza, pazienza, rispetto e amore (usate quelle degli ingredienti...).
Imparate a parlarci, le parole e il dialogo aiutano sempre in tutto, anche in cucina...
Inizierete pian piano a viziarlo di mille prelibatezze e lo sazierete di tutto cio' che cucinerete per voi, mangera' ad orari regolari e guardera' la televisione fino alle 9.00.
Dategli attenzione, affetto, supporto morale e condividete con lui le vostre gioie e i vostri dolori: capire il senso della vita, cosi come tempra l'uomo, rassoda le carni alle bestie...
Fate attenzione che stia ben caldo in inverno e non patisca il caldo in estate, le condizioni ambientali sono importantissime per la buona riuscita di questa ricetta.
Fate attenzione anche che tutte le sue "cosine" siano ben distribuite nel suo ambiente e che non gli manchi mai nulla e che il sorriso di soddisfazione per la bella vita, sia stampato su quel muso gran parte dei giorni. Accertatevi anche del peso, della sua salute di come cresce e se l'imbracatura stringe allentatela ma continuate a tenerlo fermo nei secchi. Variate la sua alimentazione cosi come variate la vostra, dategli di tutto e in abbondanza, stupitelo con salamelecchi e festini a sorpresa, cibo in piena notte, dolci inaspettati, brodaglie rifatte mentre sirisveglia...
Se gli mangiate accanto per esempio, dategli un po' del vostro cibo... Insomma, fatelo sentire amato e coccolato. Non badate ai sacrifici di adesso... sarete ampiamente ricompensati.
Andate avanti cosi per due-tre anni e quando vedete che si fa robustetto, fissate un giorno speciale e andate a letto presto alla sera...
Al mattina di buona lena andate alla COOPPE e fate due bei carrelli di roba tutta per lui e scaraventategliela tutta insieme nella sua stanza prima che si svegli e gridategli: "SORPRESAAAAAAAAA". Prima di uscire ricordategli del vostro amore dopo di che' fategli spolverare il tutto. Se dopo vi chiede un digestivo evitate di darglielo cosi come gli eviterete il caffe'; invitatelo piuttosto a farsi un sonnellino digestivo.
Accendete il forno a 180 e togliete le rastrelliere da dentro.
Appena dorme pieno come un ovo, quatti quatti vi avvicinate, gli tagliate lo stinco e ve lo tirate via dentro al secchio. Lui di sicuro si svegliera' per il frastuono (!!) ma voi lesti lesti prendete quei sei mattoni che avevate preso due-tre anni prima e metteteglieli sotto al posto dello stinco, tipo come quando rubano le ruote alle macchine in Sicilia e le lasciano sui mattoni.
Se dice qualcosa rassicuratelo dicendo che e' tutto a posto e che puo' tornare a dormire....
Il momento e' arrivato.
Lo bramavate da una vita...
Avete aspettato agognando e sbavando per due-tre anni, adesso tirate fuori il mestiere, cazzo!!Condite lo stinco nel secchio con l'olio buono, rosmarino, salvia, aglio, sale, pepe in grani olive di grecia, ginepro gioppino e bagnatelo poi con un buon vino Chiappone Bianco e mettetelo in forno. Assicuratevi di coprire il secchio con la carta di alluminio cosi da mantenervi tutto gli aromi di ramoio all'interno. Cuocetelo pianino per 4 ore. Mentre cuoce evitate per di saltare dalla gioia per casa e di esultare tipo come al goal di Grosso contro la Germania: ci sono altri tre stinchi da mangiare in futuro, e il maiale non deve mangiare lafoglia, dovete ancora accudirlo: restate in silenzio e giote di dentro.
Appena cotto inebriatevi degli odori e mangiatelo dal secchio con gusto e merito, accompagnandolo con un vino grave tipo un Greppio DOC 2001 del Basso Trasandino.
Se magari mentre ve lo gustate avidamente, vi guardate una foto di voi con il maiale scattata il Natale scorso mentre gli aprite i pandori, vi fara' di sicuro bon pro'.

2006-10-22T13:08:00.001-04:00

BRODONE DA RICOVERO

A quanti e' successo di sentirsi male per colpa di una abbuffata serale o una sbronza a nocino e anice? A tutti!!!
Chi non e' mai tornato a casa pieno di alcool dopo un seratone appoggiato alle colonne di una discoteca? A tutti e pure di piu'....
In questi casi, la mattina dopo e' sempre un calvario ripigliassi per connettere con nonne, parenti e datori di lavoro. Lo sguardo annebbiato, la testa cipressina, la fiata matrida e l'occhi adesi ai ginocchi....
In questi casi, ci vole il famoso Brodone da Ricovero e tutto passa in 4 e 4=8 e 2=10.
Di Brodoni da Ricovero o da Ripiglio ce ne sono vetuste versioni, dettate dall'evoluzioni generazionali delle sbronze giovanili: i tempi cambiano, i giovini siimbevene di cose diverse e miscolano di tutto: dal vino rosso alla coppale, dalle birre doppio malto ai cocktailzz di olii da macchina e martini. Senza parlare delle droghe sintetiche, tipo il plexiglass da sniffo e le pastiglie di aspirina e archemes, di gran moda nel pisano e nella Bassa Val di Sieve.
Proprio perche' i tempi cambiano (e i coglioni rinascono sempre...) si sono sperimentate varie versioni di questi rimedii per sopperire alla crescente domanda di tutti e all'evoluzione della specie che in quanto a briachi ai tempi d'oggi unsi scherza per nulla.
Dopo anni di ricerche e di tentativi sempre piu' azzardati, si e' finalmente giunti alla ricetta finale, alla pozione da ricovero per eccellenza, quella che nonostante il passare degli anni, delle mode, e delle sbatacchiate piu' impensabili, rimette a novo cani e porci di ogni tipo, rimettendoli al mondo da sbronze di alcool, dalle cene a base di cighiale murrino, dalle ubriacature da vinsanto, alle fagiolate festive e cosi via, fino a sconfiggere la famosa sbornia da diesel di gran voga dopo l'ultimo caro-benzina...

Ingredienti:

- 1 lattina di Coca Cola
- 1 Arbre Magic al Tonno
- 1 Chiaro di Uovo
- 11 Cucchiai di sale fino
- 1 Espresso Danesi (singolo!!! Doppio puo' essere letale!!!)
- 3 Palline di carborina
- 5 gocce del profumo dell'Inter
- 4 dadi di Lievito di birra
- 1 Foto di Berlusconi con Bandana
- Un Fazzoletto

Anche se sarete storti tipo le carrube siciliane, sappiate che potete farcela perche' la procedura e' facile facile anche per uno in fase terminale.
Procuratevi tutti gli ingredienti in anticipo cosi che non vi troverete impreparati nel momento dell'abbisogno.
Buttate la coca, l'arbre magic (senza bustina) e il resto degli ingredienti in una bella zuppiera e girate il tutto piano piano e con cautela facendo in modo che tutti gli ingredienti si miscolino....Togliete l'arbre Magic e stringetelo sotto l'ascella del braccio sinitro.
Sedetevi comodi, e dopo aver coperto la foto di Lui con il fazzoletto, chiudete gli occhi e bevetevi il brodone tutto di un fiato.
Prima di riaprirli ripensate per un attimo alla vostra infanzia (non sia mai che poi non vi riprendete...) e poi riaprendoli scoprite la foto di Lui.
Il mistone brodoso e lo shock visivo-emozionale da bandana, combustioneranno insieme creando un grumo grosso grosso nelle vostre budelline sensibili il che vi portera' a vomitare di tutto, compreso quel pezzettino di cordone ombellicale che il dottore non vi aveva staccato da piccini.
Chiamate un amico fidato e fatevi coricare orizzontali per due orette almeno.
Al risveglio vi sentirete come oche giulive sui prati alpini, pronti ad affrontare la vita con nuova verve e coraggio.
Evitate di fumare per tre giorni.
Ricordatevi di far sparire la foto di Lui, la sua presenza nella casa pu' creare scompensi fisici e allucinazioni inaspettate.
Toglietevi l'arbre magic dall'ascella prima di socializzare con i vostri simili.

2006-10-22T13:03:00.001-04:00

PESCA ALLA TINCA

A chi, nei giorni afosi, non viene voglia di uscire all'aria aperta?
A chi?
A chi, mentre e' all'aria aperta non viene la voglia di pescare?
A chi?...A chi?
Allora andiamo in cerca della Tinca, gran pesce di riguardo dei nostri laghii e fiumii.
Come ogni buon professionista, ci si deve documentare un po' prima di muoversi, quindi consiglio di imparare qualcosa sulla Tinca prima di adoperarvi nel catturarla... un po' di cultura non fa male...
La tinca ha corpo ovale allungato, alquanto gibboso e massiccio, glabro come il petacchio ardito di un mortigliere, ma nel complesso caratterizzato da linee arrotondate, anche nelle pinne, che gli conferiscono una certa eleganza. Da qui la famosa frase: "... stai proprio bene cosi...sei elagante come una tinca..." usata verso sorelle e cugine vestite a festa per le ricorrenze.
Piuttosto grossa e robusta, la testa ha gli occhi con iride rossa, non molti grandi, ma molto molto curiosi, e somiglia sempre alla madre. La bocca è piccola, orlata di grosse labbra con ai lati di ognuna un breve barbiglio, di vetusta speme e votato sdegno.
La pinna dorsale e' breve ma alta coi bordi arrotondati, si trova arretrata dopo il culmine della modesta gobba. Non si direbbe, ma tifa Inter e ha vinto poco nella sua vita, ma ha una coda possente e abbastanza ampia, anch'essa con profili arrotondati e poco incisi.
Insomma e' un pesce grossotto via....
A differenza della pesca tradizionale con canne, retini, ami, bachi etc...per la pesca alla tinca l'attrezzatura e' piu' scarna, infatti servono soltanto:

- 2 Guanti destri uguali
- 1 Specchio
- 1 Busta per portarla a casa (se la si prende)
- 1 Bastone di legno
- 1 Salvietta umidificata nuova

Ci si apposta in una radura vicino al fiume o in riva al lago, con i pantaloni ai ginocchi. Si spegne la radio, il cellulare, la sigaretta e quatti quatti si immerge un guanto in acqua a due metri dalla riva. A distanza di 50 cm dal guanto, si mette lo specchio rivolto verso la riva e poi l'altro guanto a circa 1 metro e mezzo dallo specchio. Fatto questo, ci si apposta con i piedi nell'acqua e bastone in mano ad aspettare. Il segreto sta tutto nel trovare la tinca giusta.
Appena la tinca passa notera' il guanto solo e passera' oltre stupita. Non appena passera' di fronte allo specchio, vanitosa com'e', 90 su 100 si ferma a guardarsi e qualla e' la prima occasione che avete per colpirla con il bastone. Ma fatelo solo se siete sicuri altrimenti aspettate al ritorno: strano a dirsi ma con questa tecnica avrete altre due occasioni per colpirla prima che vi sfugga. Passato lo specchio infatti, notera' il secondo guanto e lo prendera' per accoppiarlo all'altro, e quindi ripassera' ancora davanti allo specchio. Eccola la seconda occasione, ma sara' molto piu' veloce rispetto alla prima, lei ha capito che ha avuto un culo pauroso a trovare un paio di guanti nuovi e sara' concentrata solo su quello. Passato lo specchio, prendera' di corsa l'altro guanto e andra' sibillina allo specchio per vedere come gli stanno.
E' quello il momento supremo.
I due guanti destri uguali la confonderanno, si specchiera', si interroghera', non capira' un cazzo e allora SBAM!!!!.
Se la mancate ora siete davvero coglioni!
Prendetela, mettetela nella busta di plastica e lavatevi le mani con la salvietta umidificata. Accertatevi che durante lo SBAM! non abbiate rotto lo specchio, perche se lo avete rotto lo sculo sara' davvero enorme.
Gustate la carpa alla brace con un vino bianco raspo fresco.

2006-10-22T12:50:00.001-04:00

CARPACCIO DI GRONCO CIECO ALLE ERBE ANDINE PIANE

Oggi nella nostra ricetta primaverile, l’ingrediente di sostanza e’ il Gronco cieco. Senza di lui, questa ricetta non viene...quindi se non andate a cena fuori. Vi verranno a capo subito domande tipo: Ma che ingrediente prelibato? Ma che pesce inusuabile? Come si pesca? Dove si pesca? Perche’ e’ cieco? Una cosa alla volta, andiamo con ordine.

Ingredienti:

- 1 Gronco (cieco) di stagione

- 200 gr di Erbe Andine Piane

- Olio di Olive Pertugie

- faro alogeno da 12600W

- Sale, Pepe, Limone.

Il Gronco, come tutti ben sanno, vive a stretto contatto con il fondo marino in zone che possono offrire tane e ripari quali rocce e relitti. Essendo di natura solitaria e di abitudini notturne la sua cattura con la canna è del tutto occasionale. Quindi scordatevi di partire da casa con bachi e presacchio...pinne fucile ed occhiali sarebbane meglio!!Anche se sono i migliori, i gronchi ciechi di natura non si trovano facile facile, sono rari rari quindi l’unico modo per gustarne le loro carni fini e’ acciecarli da vivi.Vi chiederete allora: come si acceca un gronco? Ma non e' crudele? Crudele o no, se lo volete assaggiare vi dovete dare da fa'!!! Che dire…. Io vi dico che se seguite la procedura che vi descrivero’ di seguito e’ una giacchettata (espressione usata nell’empolese e nella Bassa Valdelsa per descrivere una cosa semplice, facile e di poco conto…), altrimenti provate dal pesciaiolo di fiducia ma a vostro rischio: se il Gronco non e’ stato pescato cieco, la ricetta vi porta il malocchio piu’ che un pacco regalo di Vanna Marchi…. Quindi fate voi. Iniziamo allora. Si prende e si va in barca in mezzo al mare. Dove volete voi, anche a caso se vi piace, ma io andrei dove dice che ci sono i gronchi….che sarebbe piu’ facile…. Fermate la barca e state in silenzio due minutini due… Dopo di che’ accendete lo stereo con la canzone Disperato di Marco Masini e mettetela a palla ( cioe’ a tutto volume…).

Cosi come i pesci vengono a galla per vedere la palla di pelle di pollo fatta da Apelle figlio di Apollo, i Gronchi, alla sera adorano Marco Masini, e salgono in superficie in branchi dispari, per ascoltarne il talento canoro e la positivita’ dei suoi testi al chiarore di luna. A quel punto, appena li vedete a pelo d’acqua boni boni assorti nell’ascolto, accendete di volata il faro alogeno da 12600W che vi sarete portati per l’occasione ed il gioco e’ fatto: stiantano secchi e duri perdendo vista e senso di orientamento.Volate in mare lo stereo con il disco (spento magari…) e tornatevene a casa con una bella baulata di gronchi ciechi fraschi che sfiletterete a modino per il Carpaccio.Sistemata la questione gronchi adesso cerchiamo le Erbe Andine Piane che andranno ad insaporire il nostro carpaccio.

Le Erbe Andine Piane, come dice il nome, nascono sulle Ande, catena montuosa tra Cile e Argentina. Vanno prese solo quelle che crescono nelle zone piane della catena montuosa e si raccolgono prevalentemente tra giugno e giugno (cioe’ tutto l’anno). Non vi fate abbindolare dai discorsi: queste erbe sono rare e costano un'occhio (non del gronco pero'...) quindi siate certi che vengano davvero dalle zone piane delle Ande, altrimenti... Beh... Son sordi buttati via...

Conosciute ovunque, anche ad Alassio, sono rinomate in tutto il mondo non solo per il loro uso culinario, ma anche per le loro proprieta’ curative contro le malattie della pelle tipo il Celluspolo e la Papocchia. Quindi se soffrite di una di queste due piaghe, e avete in programma di cucinare con queste erbe, prendete due piccioni con una fava e mentre vi gustate il Carpaccio con gli amici, vi potete spalmare il condimento sulle parti interessate.A meno che non abbiate un cugino cileno – che farebbe comodo un po’ a tutti in questi giorni - dovete procurarvi le erbe andine cercandole nei negozi specializzati, cosi come l’Olio di Olive Pertugie, famoso nel mondo per i suoi favolosi effetti collaterali (si hanno visioni di tipo mistico con sottotitoli per non udenti).

Impiattare e’ facile, abbiamo due ingredienti…. Sicche’ si taglia il Gronco cieco a fettine sottili e si distribuisce nel piatto. Le Erbe Andine Piane invece si lavano bene bene, si citrullano con il citrullatore e le si condiscono con l’Olio di Olive Pertugie, Sale, pepe e succo di limone.

Deve venire un pastone verdognolo che stenderemo a modino sopra il pesce.

Lo servirei con un vino congruo tipo un Bianco Dedra del '99.

Mangiatelo piano.

Buon Appetito!

2006-10-22T12:37:00.001-04:00

AGNELLO BUCCIONE CON SEMI SESTINI

Ingredienti:

- 1Kg di Gruccia di Agnello Buccione

- 200gr di Spezie di Poppi

- 1788 Semi Sestini (circa 200gr)

- 1/2 lt di Brodo di Pollo

- 1/2 lt di Vino Rosso Bono!

E' il tempo dell'anno che tutti aspettavano. Finalmente ci siamo, e tutti sono in attesa che si possa trovare sul mercato l'Agnello Buccione. A New York non c'e' ma ricordo che in Italia la gente si staccava gli orecchi a morsi pur di averne un pezzo dal macellaio.

Gli Agnelli Buccioni sono quelli che hanno capito quanto e' dura la vita perche' hanno sempre pascolato su pascoli aperti e in discesa. I loro pascoli sono le irte discese sassose dove crescono tre fili d'erba alla volta e dove la lotta per la sopravvivenza si fa sempre piu' dura (mangiano poco e rischiano di fassi male di brutto!!). Per questo disagio, fin da piccoli, si sono sempre scorticati i ginocchi cercando di restare in piedi e sopravvivere nel loro habitat e questo gli ha creato una sorta di pelle dura (la Buccia..) che li ha resi famosi per la loro unicita'.

Per la ricetta di oggi ci serve la gruccia. E' un taglio raro, il macellaio ve lo fa pagare di piu' di un braccio di suo figlio, ma ne vale la pena. La gruccia sta tra il groppone e il collino (il punto che i goliardi usano per i fastidiosi collini).

La gruccia e' una carne avara, tesa, filosa, ma e' perfetta per grigliate e stufati da fame. Dopo averla pagata quanto un rene al mercato nero, la metteremo a ramoiare in una busta sigillata con tutto il vino rosso e tutte le spezie di Poppi. Le spezie di Poppi (ridente paese del casentino) sono quanto di piu' complicato si possa provare a descrivere. Anche il Vasari (noto storico del Rinascimento Fiorentino) ci provo' ma ne perse il conto e il lume della ragione.. Dentro ci mettono tutto: qualunque cosa tritabile sta' li dentro. Chiusa la busta la si mette in frigo per almeno 12 ore.

Mentre si aspetta si mette a bollire il brodo e appena bolle si buttano i semi sestini. Li facciamo semprici semprici: lessati evvia.

Chi non apprezza i semi sestini?

Piacciano a tutti, ma come forse tutti non sanno, anche loro hanno la loro particolarita': nascono in piantagioni regolate dalla tabellina del 6, di cui fieri ne portano il nome: sestini.

Quindi avremo filari di piantine allineate sui multipli del 6. Le file sestine produrranno un numero di gusci multiplo del sei, tipo 12, 24 o 36 con 6 semi sestini all'interno di ogni guscio.

Comprarli e' sempre una cosa lunga: devi sempre prenderne a gruppi di sei e devi stare attento a non perdere il conto altrimenti la ricetta va a nane... Alla fine devi sempre ricordarti quante persone hai a cena e dividerli in parti uguali per il numero dei commensali con il resto di 2 per ogni commensale, altrimenti non sanno di nulla...Sembra complicato ma alla fine e' facile e ne vale la pena.

Si accende il fuoco e si prepara la griglia.

Dimenticavo, per questa ricetta serve il camino, se non ce l'avete buttate via tutto e andate a cena fori. Adesso si leva la gruccia dal frigo e levandola dalla busta si mette da parte tutta la broda di ramoiatura. Nel fuoco oltre alla legna metterei anche delle arance e dei limoni fischioni per aumentare profumo e aroma durante la cottura.

Si adagia la gruccia sulla griglia (chi non ha la griglia puo' usare un cancello a trama fine) e si inizia una cottura lenta bagnando l'agnello di tanto in tanto con la broda di ramoio.

ATTENZIONE!

La broda di ramoio e' infiammabile. Le spezie di Poppi infatti sono famose anche per quello, si dice che dentro, tra l'altro, ci sia anche la polvere della capocchia dei cerini...Girate la gruccia ogni tre minuti e appena la riadagiate sulla griglia (o sul cancello) girate il vostro sguardo verso Nord, aiutera' la carne a mantenersi umida e a non asciugarsi troppo.

Appena vi pare cotta, lasciatecela altri tre minuti dando l'ultima occhiata a Nord con sguardo fiero e iniziate a tagliarla. Scolati i semi sestini dal brodo preparatevi per impiattare. Contate quanti siete. Se siete quattro uno non deve mangiare: la cena e' basata sui semi sestini quindi sul multiplo del 6 o sul sottomultiplo, il 3.

Prendete i semi e fatene tre monticini per piatto uno con 132 uno con 198 ed uno con 264 avendo cosi 594 semi sestini per porzione (l'equivalente di 99 gusci).Fatti i tre piatti con i tre monticini di semi metteteci tre fette di carne per ogni porzione e mangiatene di gusto.

L'Agnello Buccione cosi cucinato si accompagna bene con un bel Rosso Lasco delle Falde Albine dell' '88.

I 6 semi sestini avanzati invece (fate la conta e vedrete che ne avanzano 6...) divideteli con i commensali alla fine della cena, se ne mettete uno in ogni buco di narice, tengono lontana la stagione delle piogge.

Prosit!

2006-10-22T12:30:00.001-04:00

ZUPPA DI RANE MIGLINI E TASSELLI DA MURO DI 6

E’ bello in queste stagioni d’afa (specie qui a New York che si suda Uliveto da come e’ caldo) gustare le ricette della nostra tradizione piu’ tradizionale…
La Zuppa di Rane e Tasselli da muro di 6, e’ una di quelle cose che non si dimenticano facile facile….Allora come si fa’?? mmhhh...
Ah ecco… si...me la ricordo….

Ingredienti (x 4 persone)

- 8-12 di Rane Migline medie (con la buccia… cioe’ ancora vive)

- 150gr Macinato misto di maiale e banana

- ½ Bicchiere di passato di pomodoro Gargiulo

- 150gr di Pastina all’uovo orsino

- 1 Confezione di Tasselli Hilti da muro di 6

- ½ Bicchiere di Vino Bianco,

- Olio, Aglio, Peperoncino, Prezzemolo

- Uvetta scappina

- 1 dado da brodo

- Farina d’unghie

Si pigliano 8-12 rane migline medie, vive, le si portano a casa con tutta quell’altra roba che ho scritto sopra e dopo avelle rincorse mezza mattinata per spellalle, si riempiano del macinato di maiale e banana che avevamo unito al peperoncino, all’aglio tritato, al prezzemolo e all’uvetta scappina privata dell'osso. Appena si sono riempite ammodino, si affogano nella farina di unghie e si sfriggolano nell’olio caldo per benino. Si usa la farina di unghie perche’ il fritto diventa davvero croccante croccante.

Purtroppo a me mi si sfanno sempre e rana, ripeno e crosta croccante, si sparpagliano 'ni piatto come vogliano, ma e’ bona lo stesso. Visto che se’ comprato, si spruzzano con il vino bianco e intanto si prepara il brodo di dado.

Si usa il pomodoro per dar un po’ di colore al brodo (a me piace il rosso Gargiulo e quindi uso il pomodoro, se a qualcuno piacesse di un altro colore perche’ magari il rosso non si intona con la tovaglia, e’ libero di usare icchevole…). Appena ibbrodo bolle buttate la pastina all’uovo orsino, (famosa perche' dopoduminuti e’ cotta) e si e’ pronti impiattare il brodo e deporre le rane sopra alla zuppa in bella posa…

Spolverare a piacere con tasselli da muro di 6 (rigorosamente bianchi e novi).Servire calda calda…

Io la accompagno sempre con un bel Rosso Brumone dei Colli Spinoni.

Buon Appetito